Previo cerveza

MÓDULO DE VEGETALES

Calidad de Materias Primas, Jarabes y Salmueras

1. Define grado salino y grado Brix. Defina cómo se calculan.
2. Explica el principio de medición del salinómetro y elpesasales.
3. Explica el principio de medición del refractómetro.
4. Explica las aplicaciones de jarabes y salmueras en alimentos.
5. Investiga el método empleado para determinar la acidez de frutas yhortalizas y la fórmula empleada para determinar el % de acidez.
6. Investiga las estructuras químicas de los principales ácidos orgánicos presentes en frutas y hortalizas.


Mermeladas

1.¿Cuál es el fundamento de la conservación de frutas por adición de azúcar?
2. ¿Cuál es el fundamento de la elaboración de una mermelada y cuáles son los factores que intervienen en el proceso?
3.Explica los controles que deben llevarse a cabo en el proceso de elaboración de una mermelada y en el producto terminado.
4. ¿Qué tipos de pectina se encuentran en el mercado y de qué origen son?
5.Investiga las especificaciones de calidad de mermeladas y jaleas de acuerdo a la normatividad existente.

Bebidas

1. ¿Cuál es la importancia del estado de madurez de la fruta en las característicassensoriales de la bebida de fruta?
2. Defina los términos Pasteurización y Ultrapasteurización.
3. Defina el término de envasado aséptico.
4. Explique la importancia de la acidificación en bebidasde fruta.
5. Describa las ventajas y desventajas del vidrio como material de envase para jugos de fruta.

Enlatado

1. Explique cómo se reporta el tamaño de una lata cilíndrica y qué significadotiene cada cifra.
2. ¿Qué es el agotado y cuál es el objetivo del mismo en un proceso de enlatado?
3. ¿Por qué es importante hacer un escaldado previo a los productos vegetales antes de enlatarlos?¿En qué consiste un escaldado térmico y uno químico y sobre que enzimas actúan?
4. Explica el concepto de espacio de cabeza y qué importancia tiene en el proceso térmico.
5. Justifique los...