Primer Y Segundo Principio De La Termodinámica Aplicado A La Elaboración De Vino Espumante
Páginas: 7 (1713 palabras)
Publicado: 20 de junio de 2012
Objetivo
• Aplicar, relacionar y comprender los conocimientos adquiridos sobre primera y segunda ley de la termodinámica a la elaboración tradicional de vino espumante (antiguamente llamado champan).
• Ídem a lo anterior, pero aplicando los conocimientos adquiridos relacionados con fenómenos de superficie (fenómenos coloidales).
Introducción
El Champagne (enfrancés) es la denominación de un vino espumante de la región de la champaña francesa, pero que en general hace referencia a un vino espumoso.
Para poder elaborarlo, no es necesario contar con una serie de maquinarias enológicas. Sin embargo, varios son los requisitos a tener en cuenta en la obtención del vino espumante. Una de la más importante es el control de la temperatura ambiente.
Setiene que poder controlar el clima de la habitación donde se realiza la fermentación y crianza, de tal forma que a los 20°C estos tienen que tener una presión dentro de la botella superior a 4 atm o kg/cm2. También se reconocen porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal.
Los vinos espumantes, son vinos que deben su efervescencia a una segunda fermentación. Lamisma puede ser espontanea (fermentación parcial de los azucares naturales residuales), o producida por una adición suplementaria de azúcar (re fermentación de sacarosa añadida a vinos secos). Entre las variedades de uvas utilizadas en Argentina, encontramos Pinot negro, Pinot noir y Cabernet Sauvignon (variedades tintas); Chenin, Chardonnay y Riesling (variedades blancas).
Con respecto a latécnica de elaboración, las más conocidas y utilizadas a nivel industrial son: el método Champenoise (en botella) y el método Charmat (o en cubas cerradas).
Diagrama de flujo de elaboración de vino espumante
Descripción de etapas del proceso de elaboración.Aplicación de primer y segundo principio de la Termodinámica
1) Cosecha
Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Para ello, es necesario que la uva posea el grado de maduración adecuada.
La cosecha puede llevarse a cabo en forma manual (la más indicada) o mecánica. Es importante que durante esta etapa sedescarte racimos con podredumbres y eliminación de hojas.
W= F.∆d>0, Q=0, ΔU>0, ΔS0 (NO ESPONTÁNEO)
2) Transporte
Puede realizarse a granel o en cajones plásticos (bins), para impedir la rotura del grano e inicio de fermentaciones anticipadas y no controladas.
W>0, Q=0, ΔU>0, ΔS0 (NO ESPONTÁNEO)
3) Recepción e inspección
Se elimina racimosdañados y que estén enfermos, además de hojas.
W>0, Q=0, ΔU>0, ΔS0 (NO ESPONTÁNEO)
4) Desraspado
Los ramos pasan por una cinta cribada, donde se separan las bayas del raquis de manera suave, evitando la ruptura de las mismas.
W>0, Q=0, ΔU>0, ΔS˃0, ΔH=0, ΔG>0 (NO ESPONTÁNEO)
5) Prensado
El objetivo principal de esta etapa es romper la uva lo más quese puede para extraer la mayor cantidad de mosto. Se produce una vinificación en blanco, por lo que en el caso de usar uvas tintas el mosto obtenido debe ser rápidamente separado del orujo para evitar coloraciones no deseadas.
La rotura de los granos debe ser a tan presión que logre romper lo menor posible las semillas que darán sabores amargos indeseables.
W=p.∆V>0, Q=0, ΔU>0, ΔS0 (NOESPONTÁNEO)
∆S˃0 (para el mosto, que es con lo que seguimos trabajando)
6) Desborre
También llamado preclarificación del mosto de uva blanca. El mosto debe reposar 24hs con disminución de la temperatura para evitar el inicio de fermentaciones a 10°C, de modo que en el fondo del tanque sedimenten las partículas gruesas procedentes de la pulpa, suciedad, etc....
• Aplicar, relacionar y comprender los conocimientos adquiridos sobre primera y segunda ley de la termodinámica a la elaboración tradicional de vino espumante (antiguamente llamado champan).
• Ídem a lo anterior, pero aplicando los conocimientos adquiridos relacionados con fenómenos de superficie (fenómenos coloidales).
Introducción
El Champagne (enfrancés) es la denominación de un vino espumante de la región de la champaña francesa, pero que en general hace referencia a un vino espumoso.
Para poder elaborarlo, no es necesario contar con una serie de maquinarias enológicas. Sin embargo, varios son los requisitos a tener en cuenta en la obtención del vino espumante. Una de la más importante es el control de la temperatura ambiente.
Setiene que poder controlar el clima de la habitación donde se realiza la fermentación y crianza, de tal forma que a los 20°C estos tienen que tener una presión dentro de la botella superior a 4 atm o kg/cm2. También se reconocen porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal.
Los vinos espumantes, son vinos que deben su efervescencia a una segunda fermentación. Lamisma puede ser espontanea (fermentación parcial de los azucares naturales residuales), o producida por una adición suplementaria de azúcar (re fermentación de sacarosa añadida a vinos secos). Entre las variedades de uvas utilizadas en Argentina, encontramos Pinot negro, Pinot noir y Cabernet Sauvignon (variedades tintas); Chenin, Chardonnay y Riesling (variedades blancas).
Con respecto a latécnica de elaboración, las más conocidas y utilizadas a nivel industrial son: el método Champenoise (en botella) y el método Charmat (o en cubas cerradas).
Diagrama de flujo de elaboración de vino espumante
Descripción de etapas del proceso de elaboración.Aplicación de primer y segundo principio de la Termodinámica
1) Cosecha
Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Para ello, es necesario que la uva posea el grado de maduración adecuada.
La cosecha puede llevarse a cabo en forma manual (la más indicada) o mecánica. Es importante que durante esta etapa sedescarte racimos con podredumbres y eliminación de hojas.
W= F.∆d>0, Q=0, ΔU>0, ΔS0 (NO ESPONTÁNEO)
2) Transporte
Puede realizarse a granel o en cajones plásticos (bins), para impedir la rotura del grano e inicio de fermentaciones anticipadas y no controladas.
W>0, Q=0, ΔU>0, ΔS0 (NO ESPONTÁNEO)
3) Recepción e inspección
Se elimina racimosdañados y que estén enfermos, además de hojas.
W>0, Q=0, ΔU>0, ΔS0 (NO ESPONTÁNEO)
4) Desraspado
Los ramos pasan por una cinta cribada, donde se separan las bayas del raquis de manera suave, evitando la ruptura de las mismas.
W>0, Q=0, ΔU>0, ΔS˃0, ΔH=0, ΔG>0 (NO ESPONTÁNEO)
5) Prensado
El objetivo principal de esta etapa es romper la uva lo más quese puede para extraer la mayor cantidad de mosto. Se produce una vinificación en blanco, por lo que en el caso de usar uvas tintas el mosto obtenido debe ser rápidamente separado del orujo para evitar coloraciones no deseadas.
La rotura de los granos debe ser a tan presión que logre romper lo menor posible las semillas que darán sabores amargos indeseables.
W=p.∆V>0, Q=0, ΔU>0, ΔS0 (NOESPONTÁNEO)
∆S˃0 (para el mosto, que es con lo que seguimos trabajando)
6) Desborre
También llamado preclarificación del mosto de uva blanca. El mosto debe reposar 24hs con disminución de la temperatura para evitar el inicio de fermentaciones a 10°C, de modo que en el fondo del tanque sedimenten las partículas gruesas procedentes de la pulpa, suciedad, etc....
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