Primera Clase De Ingenieria De Alimentos II

TEORÍA DE LA DESHIDRATACIÓN
Aunque los hombres han utilizado el secado de
alimentos por miles de años, los datos del secado
artificial de alimentos se remontan sólo a dos centurias.
Se entiende queen la deshidratación artificial la fuente
de calor es artificial, en lugar de la exposición directa al
sol.
El equipo en el cual se elimina la humedad se llama
usualmente secador.
En éstos, lasmaterias alimenticias pueden ser
colocadas en un anaquel, un carro o una faja
transportadora.

Movimiento de la humedad a través de sólidos
Antes que la humedad pueda ser extraída por un flujo
de aire,necesita en primer lugar, llegar a la superficie
del sólido.
Existen varios mecanismos por los que la humedad
que no está inicialmente en la superficie pueden
moverse a través del sólido.
En cualquieroperación real de secado, generalmente
existe una combinación de mecanismos y datos de
velocidad de secado, que ordinariamente no proveen
de suficiente información para distinguirlos entre ellos.

1.Movimientos Capilares.
Como la humedad es removida de la superficie, por
evaporación, la humedad no ligada es movida del interior
del sólido por fuerzas capilares. Las fuerzas capilares
son efectivas encamas de sólidos granulares. Este es
el mecanismo primario para el movimiento del Sólido

2. Encogimiento del Sólido
Muchos sólidos de origen biológico se encogen en la
deshidratación. Esteencogimiento tiene el mismo
efecto que el de exprimir una esponja, y la humedad
es forzada a salir a la superficie.

3. Difusión a través del Sólido.
Tanto la humedad ligada como la humedad no ligada,
puedendifundirse a través de un sólido. La difusión
de sólidos es importante en la deshidratación de
materiales gelatinosos,

4. Difusión en la Superficie.
La humedad adsorbida puede difundirse a lo largode
la superficie sólida, desde una región de alta hacia
una de baja humedad.
Este es un mecanismo
importante que no está relacionado a las fuerzas
capilares y es aplicable sólo a la humedad ligada....