primeros auxilios
Páginas: 42 (10492 palabras)
Publicado: 28 de abril de 2014
EFECTO DE TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO EN PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LECHE EN POLVO EMPACADA.
VERÓNICA HENAO MESA
Aprendiz Universitario Ingeniería de Alimentos
Sector industrial: Cooperativa Colanta Ltda. Línea de Pulverización.
Asesores:
OSCAR MANRRIQUE
Profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Docente Ingeniería de Alimentos. Departamento de alimentos.Facultad de Química Farmacéutica.
Q.F. ALEIDA GOMEZ B.
Química Farmacéutica
Supervisora Control de Calidad Pulverización.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
MEDELLIN
2011
INTRODUCCION
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en dondeel agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío, presenta un porcentaje muy bajo de humedad y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar durante largosperiodos.
Estos antecedentes convierten la etapa de almacenamiento en una fase crítica y de especial cuidado en la producción de leche polvo, ya que de no llevarse en lugares óptimos y en condiciones críticas se sometería el producto a ambientes que afectan su calidad y disminuyen dramáticamente el tiempo de vida útil.
Este proyecto tiene como objetivo definir temperaturas críticas dealmacenamiento que generen como resultados defectos en los parámetros sensoriales y fisicoquímicos de la leche en polvo entera. Para lograr este fin se realizo un seguimiento en el tiempo a través de análisis fisicoquímicos y sensoriales de un mismo lote de leche en polvo entera y modificada a diferentes temperaturas. Con los resultados obtenidos a lo largo de la investigación se desarrollo un diseñoexperimental mediante el uso del software MINITAB 16.
RESUMEN
La leche en polvo o leche desecada, es un producto de fácil conservación y presenta la ventaja de contener todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido, lo que supone un importante ahorro en el transporte y almacenamiento. La baja actividad acuosa que presenta la leche en polvo, permite quelas reacciones de degradación, causada por las interacciones químicas que se presentan entre sus componentes se lleven de manera muy lenta. Esto genera unos tiempos de almacenamiento prolongados como es el caso de la leche entera que se conserva por un tiempo de 12 meses y en leches descremadas de 18 meses. Sin embargo durante el período de almacenamiento, se presentan cambios sensoriales yfisicoquímicos en el producto, como los son un color amarillo cremoso altamente desarrollado, olores rancios, problemas de disolución y dificultades reológicas al momento de rehidratar la leche, se nota una clara separación de los componentes grasos. Todos estos problemas anteriormente mencionados parecen estar asociados a las altas temperaturas que se alcanzan en las bodegas durante elalmacenamiento. En base a esto se desarrollara esta investigación.
La Cooperativa Colanta LTDA, en sus líneas de producción elabora leche en polvo. Este producto presenta una vida útil elevada, lo cual permite tener largos periodos de almacenamiento, antes de su venta. Sin embargo durante este tiempo la leche en polvo ha ido presentando algunos problemas sensoriales y reologicos que se evidencian tantode forma inmediata como en la hidratación de la leche, estos factores afectan la calidad del producto y representan pérdidas para la organización.
Esta investigación se desarrollo durante 4 meses, tiempo en el cual se seleccionaron muestras de leche en polvo entera Colanta y leche modificada Mana Fresa del mismo lote, para cada mes se almacenaron a una temperatura determinada, esto se...
VERÓNICA HENAO MESA
Aprendiz Universitario Ingeniería de Alimentos
Sector industrial: Cooperativa Colanta Ltda. Línea de Pulverización.
Asesores:
OSCAR MANRRIQUE
Profesional en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Docente Ingeniería de Alimentos. Departamento de alimentos.Facultad de Química Farmacéutica.
Q.F. ALEIDA GOMEZ B.
Química Farmacéutica
Supervisora Control de Calidad Pulverización.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
MEDELLIN
2011
INTRODUCCION
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en dondeel agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío, presenta un porcentaje muy bajo de humedad y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar durante largosperiodos.
Estos antecedentes convierten la etapa de almacenamiento en una fase crítica y de especial cuidado en la producción de leche polvo, ya que de no llevarse en lugares óptimos y en condiciones críticas se sometería el producto a ambientes que afectan su calidad y disminuyen dramáticamente el tiempo de vida útil.
Este proyecto tiene como objetivo definir temperaturas críticas dealmacenamiento que generen como resultados defectos en los parámetros sensoriales y fisicoquímicos de la leche en polvo entera. Para lograr este fin se realizo un seguimiento en el tiempo a través de análisis fisicoquímicos y sensoriales de un mismo lote de leche en polvo entera y modificada a diferentes temperaturas. Con los resultados obtenidos a lo largo de la investigación se desarrollo un diseñoexperimental mediante el uso del software MINITAB 16.
RESUMEN
La leche en polvo o leche desecada, es un producto de fácil conservación y presenta la ventaja de contener todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido, lo que supone un importante ahorro en el transporte y almacenamiento. La baja actividad acuosa que presenta la leche en polvo, permite quelas reacciones de degradación, causada por las interacciones químicas que se presentan entre sus componentes se lleven de manera muy lenta. Esto genera unos tiempos de almacenamiento prolongados como es el caso de la leche entera que se conserva por un tiempo de 12 meses y en leches descremadas de 18 meses. Sin embargo durante el período de almacenamiento, se presentan cambios sensoriales yfisicoquímicos en el producto, como los son un color amarillo cremoso altamente desarrollado, olores rancios, problemas de disolución y dificultades reológicas al momento de rehidratar la leche, se nota una clara separación de los componentes grasos. Todos estos problemas anteriormente mencionados parecen estar asociados a las altas temperaturas que se alcanzan en las bodegas durante elalmacenamiento. En base a esto se desarrollara esta investigación.
La Cooperativa Colanta LTDA, en sus líneas de producción elabora leche en polvo. Este producto presenta una vida útil elevada, lo cual permite tener largos periodos de almacenamiento, antes de su venta. Sin embargo durante este tiempo la leche en polvo ha ido presentando algunos problemas sensoriales y reologicos que se evidencian tantode forma inmediata como en la hidratación de la leche, estos factores afectan la calidad del producto y representan pérdidas para la organización.
Esta investigación se desarrollo durante 4 meses, tiempo en el cual se seleccionaron muestras de leche en polvo entera Colanta y leche modificada Mana Fresa del mismo lote, para cada mes se almacenaron a una temperatura determinada, esto se...
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