PRIMEROS METODOS DE CONSERVACION


LIC EN GASTRONOMIA
CHEF YAZMIN PRIMITIVO
MATERIA CONSERVACION DE ALIMENTOS
PRIMEROS SISTEMAS DE CONSERVACION






PRIMEROS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

A pesar de que los problemas de conservación de los alimentos son inherentes a éstos, las técnicas de conservación como tales aparecen en forma reciente en la historia. El empleo controlado del fuego, permitió su utilización en el tratamiento delos alimentos, pero su uso se relaciona más con el aumento de digestibilidad que con su conservación, pudiéndose considerar ésta como un efecto secundario. El uso directo del fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la evaporación de agua y al ahumado.

La mayor necesidad de conservación de alimentos se produce con el desarrollo de la agricultura hace unos10.000 años . La producción de excedentes deriva de la producción estacional característica de los cultivos, que implica la necesidad de conservarlos. A pesar de que algunos sirvieron como moneda de intercambio comercial,y por lo tanto de eliminación de excedentes, la perentoriedad de los alimentos era un factor limitante.

Es evidente que en esas primeras épocas la conservación era escasa y suutilización estaba condicionada por el clima. Así, en climas fríos, los inviernos eran épocas de escasez y por lo tanto era difícil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los primeros fríos, suponía también la eliminación de parte de ese ganado, lo que servía de sustento. El rigor invernal, tenía también sus ventajas en la conservación de los alimentos: facilitaba su congelación y sumantenimiento a bajas temperaturas durante 6 meses. Probablemente el hombre primitivo observó que la carne de los animales sacrificados se mantenía en buenas condiciones para su consumo durante más tiempo si, se mantenían en cuevas.

Al mismo tiempo, el hombre, sin saberlo, utilizaba otros agentes, distintos al frío, para prolongar la vida útil de su caza. A medida que la carne se enfriaba, sesecaba la superficie de la misma (se reducía la actividad del agua), lo que retrasaba el desarrollo de los microorganismos. Por otra parte, al enfriarse la carne, progresaba la glicólisis post mortem que proporcionaba a la carne una mayor resistencia la alteración. Finalmente, el metabolismo del músculo causaba una caída del potencial de oxidación-reducción restringiendo el crecimiento microbiano alos anaerobios en el interior de los tejidos.

No se sabe cuando el hombre descubrió que la eliminación parcial de agua aumentaba la vida útil de los alimentos pero ya la Biblia menciona a las uvas e higos secos. Sin lugar a dudas el sol fue el primer procedimiento de desecación. Sin embargo, en la Biblia también existen referencias acerca del "maíz tostado" lo que sugiere un procedimiento dedesecación distinto al de exposición al sol. Desde los primeros tiempos, el hombre descubrió que se podía prevenir la alteración de los alimentos mediante el secado si se trataban con sal. La adición de sal a las carnes reducía la actividad del agua y, por lo tanto, si se combinaba con la eliminación de agua durante la desecación al sol, se modificaba la flora, evitándose el crecimiento de laspseudomonas, miles de años antes que Leeuwenhoek (siglo XII) diera los primeros pasos que conducirían, más tarde, a la
identificación de aquellas bacterias.
El secado y la salazón del pescado quedaron recogidos en los jeroglíficos egipcios y las carnes saladas y ahumadas ya existían 3.000 años A.P. Antes incluso de los registros históricos encontrados, el hombre probablemente utilizaba el secado,ahumado, salado y encurtido como medios de conservación, a menudo en forma combinada.

Los métodos de eliminación total del agua (deshidratación de los alimentos)
también se utilizan desde hace años. Hace más de 3.000 años que los incas de Perú elaboraban patatas y verduras secas aplicando los principios de la liofilización; proceso que actualmente se considera como una sofisticada tecnología. Las...