Principales Agenter Microbianos Y Parasitos En La Cocina

Los alimentos son uno de los vehículos de transmisión de enfermedades e intoxicaciones más comunes en el mundo. Por ello es necesaria unaeducación para la salud y la aplicación estricta de las normas sanitarias, en favor de una calidad de vida, básico para el bienestar de la sociedad. Losobjetivos de esta breve revisión fueron señalar los principales agentes: biológicos, físicos y químicoscausantes de enfermedades e intoxicaciones que se trasmiten por alimentos. Así se describen algunos de tipo: biológico, físico y químico, con sus consecuencias en la salud humana.


Listeria monocytogenes


Es una bacteria patógeno-emergente, reportado como factor de riesgo a mediano plazo, pues entre 1990 y 2000 se informó de 213 casos de listeriosis humana ya que solo en Barcelona, España, hubouna mortalidad de entre un 33 a 62% en personas que consumieron carne procesada, especialmente embutidos, salchichas jamón, etc.


Campylobacter jejuni.


Es una bacteria que causa diarrea aguda o gastroenteritis, cuando las evacuaciones son mayores de tres por día en recién nacidos, este problema fue y es especialmente frecuente en la población rural infantil en México, un ejemplo es elestado de Veracruz en la costa atlántica del noreste de México en donde se calculó, que hubo 756,815 enfermos el 10% fueron ocasionados por esta bacteria, con una tasa de morbilidad de 2.7 por cada mil habitantes.


Clostridium perfringens


Es una bacteria común en suelo, en el intestino de humanos y animales normalmente se elimina en el excremento de ambos. En consecuencia de falta de hábitossanitarios permite la contaminación de alimentos o por el incumplimiento de las normas sanitarias en la manipulación de aguas, carnes y embutidos. Cuando esta bacteria crece en algún alimento sintetiza una toxina de rápido envenenamiento, ya que la enterotoxina provoca dolor abdominal y diarrea.


Escherichia coli 0157:7.


Es una bacteria habitante normal en el intestino humano por que seexcreta en las heces en cada evacuación, razón por la que se usa como indicador de la calidad microbiológica de agua y alimentos, si se le detecta se comprueba la contaminación fecal, consecuencia de un pésimo manejo sanitario de estos.


Salmonella spp.


Es un género de bacteria que frecuentemente contamina agua y alimentos, provoca infección aguda gastrointestinal: con fiebre, vómito,diarrea y deshidratación severa. Su detección en alimentos indica ausencia de calidad sanitaria en la elaboración, manejo y consumo de alimentos. Se reporta que es uno de los comunes orígenes de la morbilidad y la mortalidad en países en desarrollo, especialmente en Latinoamérica.


Sthapylococcus aureus.


Es una bacteria que contamina alimentos manipulados sin higiene S. aureus, proviene dela piel humana, de heridas infectadas, de esputos de quien padece amigdalitis. La contaminación de alimentos sucede cuando el personal que prepara alimentos no esta capacitado para ello o por que ese personal no sigue las normas mínimas sanitarias para evitar que la bacteria sintetize la enterotoxina con un efecto negativo en la salud de las personas a corto plazo como el dolor de cabeza, al igualque abdominal agudo, vómito y diarrea; cuando el paciente afectado elimina la enterotoxina, estos síntomas desaparecen.


Toxoplasma gondii.


Es un protozoario transmitido por el 10-15 % de los gatos domésticos, los cuales son portadores asintomáticos de la toxoplasmosis. Padecimiento que en las embarazadas, enfermos de sida y personas inmunodeprimidas, puede ser tan grave que les ocasionala muerte.


Virus.


Son agentes etiológicos que se reproducen sólo en las células vivas de los huéspedes, con ello les causan enfermedades y muerte. Toleran condiciones ambientales adversas, esto les facilita contaminar alimentos y bebidas que son vehículos para su transmisión en humanos, animales y plantas. Los virusson responsables del 50 % de las diarreas en niños, en ancianos y en...