Principales características de las diferentes ofertas de café soluble y su comercialización.

TRABAJO COLABORATIVO 2 TECNOLOGÍA DEL CAFÉ

PRESENTADO AL TUTOR CAMPO ELÌAS RIAÑO

PRESENTADO POR: NINI YOHANA TRUJILLO LOZANO COD. 65.556.607

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS Abril 2011

INTRODUCCIÓN El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le faltarazón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual: Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto. Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido. La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares,grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos, todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. Para obtener café soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos industriales de tostación, molienda y extracción. Cuando a la bebida de café se le retira el agua mediante procesos de secado, se obtienen los sólidos solublessecos en forma de polvo o granulados. Las tasas de extracción varían de acuerdo con la variedad de café usada. Por ejemplo para producir un kilogramo de café soluble se requiere una menor cantidad de café Robusta como materia prima que si se utilizara café Arábico. Es por esta razón que es relativamente excepcional encontrar en el mercado café soluble 100% Arábico y menos aun 100% Colombiano. Sólolos consumidores más conocedores y exigentes lo demandan. Las diferentes técnicas para la obtención del café soluble incluyen medidas de calidad con el fin de que el resultado sea satisfactorio y de adecue al mayor número de variables de calidad las cuales impactan el producto final. Las mencionadas técnicas obedecen a los procesos de investigación los cuales han determinado las tecnologías másapropiadas con el fin de concretar estos propósitos que generan productos de calidad.

El café liofilizado de Colombia integra admirablemente lo mejor de los dos mundos: una bebida con las características del mejor café y la practicidad y fácil uso del café soluble.

OBJETIVOS  Identificar las principales características de las diferentes ofertas de café soluble y su comercialización.  Analizaraspectos de la evaluación objetiva del café.  Explicar la relación entre las variables del proceso de pulverización, de liofilización y la calidad de los extractos de café dentro de la producción de café soluble.  Realizar un cuadro comparativo con las diferencias que se pueden presentar entre los productos de café soluble atomizado, Café soluble liofilizado, café soluble descafeinadoatomizado, café soluble

descafeinado liofilizado y extracto lìquido de café.  Identificar las características de proceso, físico-químicas,

organolépticas y sensoriales de los productos de café.  Analizar y comparar el precio de venta al público nacional e internacional.

1. Explicar la relación entre las variables del proceso de extracción y la calidad de los extractos de café dentro de laproducción de café soluble.

Detrás de este producto existe una historia milenaria que data de la Etiopia del siglo XII, la historia cuenta que un pastor llamado Kaidi mientras observaba el efecto que producía en sus cabras la ingesta de estos extraños frutos siglos más tarde los Árabes empiezan a cultivarlo y a perfeccionarlo en el siglo XVII es llevado a Europa por mercaderes venecianos, pocos...