Principales compuestos de frutas y verduras taller 1

Actividad de aprendizaje 1


Evidencia: Métodos de conservación tradicional
Como asesor de técnicas de conservación de alimentos, le han solicitado brindar una capacitación sobre los métodos de conservación tradicional a las madres cabeza de familia que administran una huerta comunitaria, puesto que ellas quieren prolongar la vida útil de los alimentos que están produciendo.
Para realizar estalabor usted debe:
1. Elaborar un mapa conceptual donde explique los principales compuestos de las frutas y verduras (recuerde que estas contienen agua, carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales).
2. Teniendo en cuenta que los alimentos que se producen en dicha huerta son: arveja, pimentón y berenjena, implementar a cada uno de estos productos los 3 métodos de conservación tradicional:Secado al sol.
Conservación con vinagre y aceite.
Ahumado.

Una vez realizados los procedimientos de conservación, deje los alimentos a temperatura ambiente por 4 días y haga un seguimiento a las características: color, aroma, sabor y textura en cada uno de alimentos conservados, diligenciando las tablas.
Principales compuestos de frutas y verduras



Agua

Carbohidratos Proteína

Lípidos

Ácidos organicos
Pigmentos

Clorofila 

Carotenoides 

Flavonoides 

Enzimas

Pectolasas

Amilasas

Oxireductasas. 

Clorofilasas

Lipolíticas. 


A continuación se explica detalladamente cada uno de sus componentes:
Agua
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valoresentre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas



Carbohidratos 
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar ala formaci6n de azúcares, componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la paredcelular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional.
Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedadque tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos; su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso importante para el desarrollo de las característicassensoriales de las frutas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. 

Proteína
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestosnitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteínas.

Lípidos
El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores...