Principales Constituyentes Del Pescado

“Principales Constituyentes del Pescado”
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado
Constituyente | Pescado (filete) |
| Mínimo | Variación normal | Máximo |Proteínas | 6 | 16-21 | 28 |
Lípidos | 0,1 | 0,2 - 25 | 67 |
Carbohidratos | | < 0,5 | |
Cenizas | 0,4 | 1,2-1,5 | 1,5 |
Agua | 28 | 66-81 | 96 |
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturaleso fisiológicas (como desove o migración), o por factores externos como la escasez de alimento.

Composición química de los filetes de varias especies de pescados
Especie | Nombre científico | Agua (%) | Lípidos (%) | Proteínas (%) | Energía (kJ/100g) |
Bacaladilla | Micromesistius poutassou | 79-80 | 1,9-3,0 | 13,8-15,9 | 314-388 |
Bacalao | Gadus morhua | 78-83 | 0,1-0,9 | 15,0-19,0 |295-332 |
Anguila | Anguilla anguilla | 60-71 | 8,0-31,0 | 14,4 | |
Arenque | Clupea harengus | 60-80 | 0,4-22,0 | 16,0-19,0 | |
Solla | Pleuronectes platessa | 81 | 1,1-3,6 | 15,7-17,8 | 332-452 |
Salmón | Salmo salar | 67-77 | 0,3-14,0 | 21,5 | |
Trucha | Salmo trutta | 70-79 | 1,2-10,8 | 18,8-19,1 | |
Atún | Thunnus spp. | 71 | 4,1 | 25,2 | 581 |
Cigala | Nephrops norvegicus |77 | 0,6-2,0 | 19,5 | 369 |
Pejerrey | Basilichthys bornariensis | 80 | 0,7-3,6 | 17,3-17,9 | |
Carpa | Cyprinus carpio | 81,6 | 2,1 | 16,0 | |
Sábalo | Prochilodus platensis | 67,0 | 4,3 | 23,4 | |
Pacu | Colossoma macropomum | 67,1 | 18,0 | 14,1 | |
Tambaqui | Colossoma brachypomum | 69,3 | 15,6 | 15,8 | |
Chincuiña | Pseudoplatystoma tigrinum | 70,8 | 8,9 | 15,8 | |
Corvina |Plagioscion squamosissimus | 67,9 | 5,9 | 21,7 | |
Bagre | Ageneiosus spp. | 79,0 | 3,7 | 14,8 | |

La composición química de las diferentes especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son observados en peces silvestres, de mar abierto y de aguas continentales.-Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la composición de su alimento.-
1. Lípidos. Presentes en las especies de peces óseos, pueden ser divididos en dos grandes grupos: A)Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, (a menudo se le denomina lípidos estructurales). B)Los triglicéridos son lípidos empleadospara el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. (a menudo denominados depósitos de grasa).
Las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de como almacenan los lípidos de reserva energética. Los pescados magros usan el hígado como sudepósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo.
El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento). La composición de lípidos no escompletamente fija sino que puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año.
2. Proteínas. Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
A)Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son...