Principales Intoxicaciones Alimentarias Y Bacterias De Las Infecciones

PRINCIPALES INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Y BACTERIAS DE LAS
INFECCIONES

ORGANISMO PRODUCTOS IMPLICADOS
Salmonella spp. Carnes, leche, nata y huevo
Staphylococcus aureus Carne, postres
Clostridium perfringens Productos cárnicos cocinados y recalentados
Vidrio parahaemolyticus Pescados y mariscos
Bacilus cereus Arroz
Clostridium: botulinum Vegetales enlatados, pescado ahumadoCampylobacter jejuni Leche
Yersinia enterocolitica Cerdo, leche
Escherichia coli O157:H7 carne

Salmonelosis
Definición
Es una infección en el revestimiento del intestino delgado causada por la bacteria salmonella; existen 2,200 serotipos de esta bacteria.
Causas, incidencia y factores de riesgo
La enterocolitis por salmonella es uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria y ocurre cuandola persona consume alimentos o agua contaminados con la bacteria salmonella.
Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y el equipo empleado en el proceso no son higiénicos.
El período de tiempo comprendido entre el momento de resultar infectado y el desarrollo de los síntomas es de 8 a 48 horas. La enfermedad aguda dura entre 1 y 2 semanas. En algunospacientes que han estado bajo tratamiento, la bacteria se aloja en la materia fecal durante meses. Existe un estado de portador en quienes albergan la bacteria durante un año o más luego de la infección inicial.
Una persona tiene mayor probabilidad de adquirir este tipo de infección si:
• Ha consumido alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente pavo, pollo y huevos malcocidos, y la falta de refrigeración del relleno del pavo)
Síntomas
El periodo de incubación (sin síntomas) es de 1 a 2 semanas, tras la que aparecen de forma gradual
• Cólicos, sensibilidad o dolor abdominal
• Fiebre (39° a 40°)
• Escalofrío
• Dolor muscular, de cabeza y articulaciones.
• Estreñimiento y falta de apetito, finalmente al evolucionar las lesiones del intestino, aparece diarreaabundante con sangre.
Tratamiento
El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos (sal y minerales) que se pierden a causa de la diarrea. Por lo general, no se administran medicamentos antidiarreicos ya que pueden prolongar la infección. En caso de presentar síntomas graves, el médico puede recetar antibióticos (coramfenicol, cefalosporinas de 3° generación)
Se recomienda tomarsoluciones electrolíticas para reponer los líquidos perdidos por la diarrea, las cuales se pueden conseguir sin receta médica.
Clostridium perfringens (botulismo)
Definición
Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum. Las
bacterias pueden entrar al organismo a través de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados
o mal conservados. La toxina esextremadamente potente, incluso mortal en pequeñas cantidades,
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bloquea la liberación la acetilcolina en las terminaciones nerviosas con lo que paraliza los músculos
y puede llevar a la muerte por paro respiratorio.
Causas, incidencia y factores de riesgo
El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el
mundo y produce esporas que sobreviven en losalimentos mal conservados o mal enlatados, donde
generan su toxina, la que al ser ingerida, incluso cantidades pequeñísimas pueden provocar
intoxicación grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en
casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maíz. El
botulismo también ocurre si la bacteria penetra através de heridas abiertas y produce la toxina allí.
Síntomas
Los síntomas generalmente aparecen entre 6 horas y 6 días, el periodo de incubación es de 18 a
36 horas después de consumir los alimentos contaminados.
Los síntomas neurológicos más comunes son: boca seca, visión doble, dificultad en la visión
cercana, dificultad para tragar y pronunciar palabras. Los signos clínicos incluyen:
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