Principales métodos de conservación de la carne.docx subida exitosa




Introducción

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolverla carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estadola hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más. Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con laluz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible. Parael congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de laespecie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.


Propósito:

El propósito es investigar los métodos de conservación de la carne de res, cerdo, aves y pescado, como son refrigeración, congelación, secado, etc.
Conservación de la carne de Res
-Refrigeración:
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo latemperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno refrigerado es de unos 30 días.
-Congelación:
La congelación es un método ideal para la conservación de carnes por tiempos prolongados.En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente.
-Deshidratación:
Existen varios métodos de conservación de alimentos, entre ellos la deshidratación. Ésta puede ser gradientes o cambios de concentración (deshidratación por sal) ó por calor. Ambas tienen como objetivoeliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservándolos así por mayor tiempo.
Secado solar al aire:
El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el secado de carne como medio de conservación. Sin embargo, para la producción a elevada escala industrial el secado solar presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el elevado coste demano de obra, equipo de grandes superficies, dificultades en el control del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones bioquímicas o microbiológicas, infección por insectos etc. Con objeto de aprovechar los beneficios de la fuente de energía limpia y renovable proporcionada por el sol, se han realizado numerosos intentos en los últimos años para desarrollar el secado solar...