principales operaciones tecnológicas en la transformación de los alimentos – prevención del pardeamiento enzimático

I. INTRODUCCIÓN
El presente informe de investigación se refiere al tema de “Principales Operaciones Tecnológicas en la transformación de los alimentos y la Prevención del pardeamiento enzimático” que se puede definir como pasos o procesos a seguir en el cual podemos citar los siguientes: Recepción, Selección o clasificación, lavado, pelado, cortado, Escaldado-Triturado,Homogenizado-llenado-sellado, pasteurizado y esterilizado; que tienen como fin preparar la materia prima para la elaboración de un producto en excelente calidad. Existen técnicas para la prevención del pardeamiento enzimático una vez que el alimento este expuesto a la intemperie, que básicamente es el agregar algunas sustancias que lo conserven por cierto tiempo y así poder tener la materia prima por un tiempo másprolongado hasta su transformación. Cabe decir que la investigación de esta problemática se realizó por el interés de conocer cómo es que elaboraremos productos a futuro, cuales son los pasos a seguir y que métodos nos ayudaran a conservar las materias primas de nuestros productos.
Finalmente y esperando que el presente informe sea de su agrado, vamos a presentar en el mismo un breve marco teórico,los objetivos tanto principales como secundarios, nuestra parte experimental, las conclusiones obtenidas, algunas discusiones metodológicas y algunas recomendaciones que puedan ser de su uso.
II. FUNDAMENTOS
El pardeamiento enzimático es un proceso de deterioro de la calidad que sufren algunos alimentos vegetales y un gran problema para el tecnólogo de alimentos. Este se puede evitar a travésdel uso físicas químicas.

III. OBJETIVOS
Conocer las principales operaciones (recepción, selección, clasificación, etc.) que se realizan en la materia prima, para luego ser procesada en: deshidratado, envasado u otra forma de conservación o de conservación o de transformación.
Reconocer las principales causas que producen el pardeamiento enzimático.
Realizar algunas formas y metodologías parala prevención del pardeamiento enzimático y estabilización de los caracteres organolépticos de la materia prima.
Conocer los diferentes tipos de pelados en los frutos.

IV. MARCO TEORICO:
Principales Operaciones Tecnológicas en la transformación de alimentos
1. Recepción
Se debe conocer la procedencia y la calidad de la materia prima, porque de ello dependerá la calidad de un producto quese obtenga.
2. Selección y Clasificación
En esta operación se elimina parte de la materia prima que se encuentra deteriorada; permite uniformizar la calidad de la materia prima; en esta etapa se logra clasificar en tres niveles que permitirá elaborar productos con 3 calidades diferentes. En esta clasificación encontramos: Análisis organoléptico del material seleccionado, la madurez y el tamaño.3. Lavado y/o higienizado
El lavado tiene como finalidad eliminar todo tipo de partículas adheridas a la materia prima y reducir la carga microbiana y el higienizado en cambio es el agregar una sustancia para reducir la carga microbiana
Por inmersión en agua
Sin fregar, sin restregar, con el deterioro que ello significa para los propios utensilios, el sistema por inmersión ofrece garantía,eficacia y ahorro, ya que es un método muy práctico de realizar a comparación con otros métodos
Por Aspersión
La limpieza por aspersión es un método de amplia implantación debido a su efectividad, versatilidad y bajo coste del equipamiento.
La limpieza por aspersión se realiza mediante el bombeo de la solución de limpieza desde un depósito a través de un sistema de conducción, proyectandomediante boquillas de aspersión dicha solución sobre la superficie sucia.
Por Aspersión y agitación
Este tipo de lavado se realiza combinando la aspersión del agua con la agitación que se puede realizar en lavadoras, esto quiere decir que el lavado por aspersión y agitación se da generalmente en lavadoras o otras maquinas relacionadas a lavados

Existen algunos higienizantes como la lejía que Se...