Principales Procesos En La Industria alimEnticia
Páginas: 90 (22355 palabras)
Publicado: 19 de abril de 2012
TEMA 2: Oleaginosas
LIPIDOS
*Tienen una estructura tipo ester: ácido + alcohol -------> ester
*Se dividen en: - SIMPLES: formados por C, H, O (ceras, grasas y aceites)
- COMPLEJOS: formados por C, H, O, N y P (fosfolipido)
*ACIDOS GRASOS: - Según longitud de cadena (corta, media, larga)
- Según el tipo de enlaces(saturados, insaturados)
*A igual longitud de cadena, un insaturado tiene menor temperatura de fusión q el saturado correspondiente.
* A 20º C, los ácidos grasos saturados de cadena corta son líquidos; los de media y larga son sólidos y todos los insaturados son líquidos.
* En saturados, los ácidos con numero par de átomos de de C tienen mayor temperatura de fusión q los de numero impar.
* Losglicéridos pueden ser mono, di o tri: los triglicéridos son no polares; pero los mono /di tienen en su estructura una parte polar (carbonilo) y una no polar (hidroxilo); x esta razón se los aplica como agentes emulsionantes.
* Las propiedades de los triglicéridos, los aportan los ácidos grasos q la forman.
* Todas las grasas y aceitas alimenticios consisten en una mezcla de triglicéridos; x lo tantola presencia de mono/digliceridos indica hidrólisis o degradación de los triglicéridos.
* Los triglicéridos pueden ser simples (formado x un mismo ácido graso q esterifica las 3 posiciones de la glicerina) o complejos (tiene 2 o mas ácidos grasos diferentes)
ENRRANCIAMIENTO DE LIPIDOS
Es el mecanismo a través de los cuales se pueden alterar los lípidos y se conocen 3 tipos de rancidez:
*Rancidez hidrolitica: catalizada x lipasas, altas temperatura y presencia de agua. Se rompen los enlaces ester de los triglicéridos liberando ácidos grasos q presentan aromas y sabores desagradables.
* Rancidez oxidativa: los sustratos de esta reacción son los ácidos grasos insaturados, siendo la velocidad de oxidación dependiente directamente de la cantidad de dobles enlaces del lípido.
Tienelugar x acción del oxigeno y de unas enzimas llamadas lipoxigenasas.
* Rancidez cetonica: ocurre en los ácidos grasos saturados de bajo peso molecular
La mayoría de las ácidos grasos tienen un numero para de átomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la célula. Los de carbono par son muy raros no aparecen en los alimentos.
Si en lugar de glicerina hubieraotro alcohol de alto peso molecular tendríamos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites.
En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18.
La diferencia que existe es dividir a las grasas (sólidas a temperatura ambiente) y las Aceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20ºC temperatura ambiente.
Si en la cadena hay dobles enlaces,hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomería CIS y trans en la mayoría de los alimentos encontramos CIS
Los ácidos grasos insaturados más comunes son ácido oleico, ácido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posición del doble enlace son liquido a temperatura ambiente.
Punto de fusión: el punto de fusión aumenta a medida que las instauracionesdisminuyen.
Reactividad. Al aumentar él numero de insaturaciones, también aumenta la oxidabilidad, ya que él oxigeno tiene mas posibilidad de atacar.
COMPOSICIÓN DE LAS ACEITES.
[pic]
fosfolípidos: pertenecen a los lípidos complejos, consisten estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con ácido grasos y el restante con el ácido fosfórico que asu vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas.
Los fosfolípidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidrofílicas y lipofilicas.
Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K.
Pigmentos liposolubles (colorantes) en algunas casas tenemos la clorofila y en otras cosas esta enmascarada por...
LIPIDOS
*Tienen una estructura tipo ester: ácido + alcohol -------> ester
*Se dividen en: - SIMPLES: formados por C, H, O (ceras, grasas y aceites)
- COMPLEJOS: formados por C, H, O, N y P (fosfolipido)
*ACIDOS GRASOS: - Según longitud de cadena (corta, media, larga)
- Según el tipo de enlaces(saturados, insaturados)
*A igual longitud de cadena, un insaturado tiene menor temperatura de fusión q el saturado correspondiente.
* A 20º C, los ácidos grasos saturados de cadena corta son líquidos; los de media y larga son sólidos y todos los insaturados son líquidos.
* En saturados, los ácidos con numero par de átomos de de C tienen mayor temperatura de fusión q los de numero impar.
* Losglicéridos pueden ser mono, di o tri: los triglicéridos son no polares; pero los mono /di tienen en su estructura una parte polar (carbonilo) y una no polar (hidroxilo); x esta razón se los aplica como agentes emulsionantes.
* Las propiedades de los triglicéridos, los aportan los ácidos grasos q la forman.
* Todas las grasas y aceitas alimenticios consisten en una mezcla de triglicéridos; x lo tantola presencia de mono/digliceridos indica hidrólisis o degradación de los triglicéridos.
* Los triglicéridos pueden ser simples (formado x un mismo ácido graso q esterifica las 3 posiciones de la glicerina) o complejos (tiene 2 o mas ácidos grasos diferentes)
ENRRANCIAMIENTO DE LIPIDOS
Es el mecanismo a través de los cuales se pueden alterar los lípidos y se conocen 3 tipos de rancidez:
*Rancidez hidrolitica: catalizada x lipasas, altas temperatura y presencia de agua. Se rompen los enlaces ester de los triglicéridos liberando ácidos grasos q presentan aromas y sabores desagradables.
* Rancidez oxidativa: los sustratos de esta reacción son los ácidos grasos insaturados, siendo la velocidad de oxidación dependiente directamente de la cantidad de dobles enlaces del lípido.
Tienelugar x acción del oxigeno y de unas enzimas llamadas lipoxigenasas.
* Rancidez cetonica: ocurre en los ácidos grasos saturados de bajo peso molecular
La mayoría de las ácidos grasos tienen un numero para de átomos de carbono esto se debe a la forma en que se van sintetizando dentro de la célula. Los de carbono par son muy raros no aparecen en los alimentos.
Si en lugar de glicerina hubieraotro alcohol de alto peso molecular tendríamos una cera, normalmente suelen aparecer como impurezas en las grasas y aceites.
En los alimentos las cadenas llegan hasta carbono 18.
La diferencia que existe es dividir a las grasas (sólidas a temperatura ambiente) y las Aceites (son liquidas a temperaturas ambiente). , Punto fijo 20ºC temperatura ambiente.
Si en la cadena hay dobles enlaces,hablamos de instauraciones lo cual da lugar a la isomería CIS y trans en la mayoría de los alimentos encontramos CIS
Los ácidos grasos insaturados más comunes son ácido oleico, ácido Linolenico, Ac linoleico, los 3 tienen carbono 18 pero difieren la posición del doble enlace son liquido a temperatura ambiente.
Punto de fusión: el punto de fusión aumenta a medida que las instauracionesdisminuyen.
Reactividad. Al aumentar él numero de insaturaciones, también aumenta la oxidabilidad, ya que él oxigeno tiene mas posibilidad de atacar.
COMPOSICIÓN DE LAS ACEITES.
[pic]
fosfolípidos: pertenecen a los lípidos complejos, consisten estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con ácido grasos y el restante con el ácido fosfórico que asu vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas.
Los fosfolípidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidrofílicas y lipofilicas.
Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K.
Pigmentos liposolubles (colorantes) en algunas casas tenemos la clorofila y en otras cosas esta enmascarada por...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.