Principios alimenticios

ENGINEERING PRINCIPLES APPLIED IN FOODS

SUMMARY -

RESUMEN

Juan de Dios Alvarado
INGENIERO EN ALIMENTOS, M. en C.
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO - ECUADOR

SECRETARIA GENERAL DE LA ORGANIZACIÓN DE LOS ESTADOS AMERICANOS PROGRAMA REGIONAL DE DESARROLLO CIENTIFICO Y TECNOLÓGICO PROYECTO MULTINACIONAL DE BIOTECNOLOGIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSPrincipios de Ingeniería Aplicados a Alimentos
RESUMEN

La mayor producción científica, en términos de artículos técnicos publicados y de libros de texto de Ingeniería de Alimentos, está en idioma inglés. El aporte de los países de habla española es limitado. Con el propósito de llenar este vacío, siquiera en parte, se realizó el presente trabajo. Su contenido está orientado a servir comoguía, o posiblemente como texto, a estudiantes de pregrado de las carreras de Ingeniería y Tecnología de Alimentos. La información contenida, en especial la relacionada con las propiedades físicas de numerosos alimentos, hace que sirva como documento de consulta. Además, el tratamiento de determinados temas, como el cálculo de procesos térmicos y la determinación de coeficientes de transferenciade calor, posibilita su uso como documento de apoyo en estudios de postgrado. El libro está constituido por nueve capítulos y treinta y ocho temas. La característica relevante de todos los temas es la presentación de resultados experimentales, obtenidos con muy pocas disponibilidades de equipos y reactivos de laboratorio, se ha tratado, por lo mismo, de agudizar el ingenio para utilizar lodisponible de la mejor manera. Se ha aprovechado igualmente de la gran diversidad de alimentos, que convierte en ilimitado el número de posibilidades de aplicación de los principios científicos. El orden de los capítulos responde a la experiencia de quince años de docencia universitaria. Se advertirá que empiezan ellos con los conceptos básicos, continúan con el estudio de las propiedades físicas de losalimentos, y tratan al final los procesos que requieren conocimientos adquiridos previamente. Para facilitar su uso, se presenta la nomenclatura de cada capítulo. Todos los temas están estructurados para que puedan ser utilizados como unidades experimentales independientes. Incluyen: Introducción y Bibliografía, que consideran los aspectos cognoscitivos de la enseñanza. Materiales y Métodos, yResultados Experimentales, que explican los aspectos de procedimiento. Objetivos y Cuestionario, en los que se intenta llegar a los aspectos formativos, propósito principal de toda labor educativa. Los capítulos y temas considerados son:

Capítulo 1. Balances de materia y de energía. Se parte de la consideración de que el uso de estos balances es fundamental para la cimentación y desarrollo denumerosas ingenierías. Desde un punto de vista didáctico, en este capítulo se indican los conceptos básicos. Se realizan determinaciones y cálculos para demostrar el cumplimiento de los balances. Por último, se destaca la importancia y el constante uso de los balances en muchas situaciones prácticas que se presentan en el estudio y procesamiento de alimentos. El Tema 1.1. se refiere al uso de balancesde materiales durante la elaboración de jaleas. Luego de indicar la ecuación fundamental y los límites para identificar las corrientes de ingreso y salida de materiales, se utilizan medidas refractométricas para cuantificar los cambios en el contenido de sólidos solubles durante la cocción. Luego se comparan aquellos con los valores establecidos

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en el balance de sólidos y se demuestra que existe concordancia en los resultados. La elaboración de jaleas, mermeladas y compotas es muy común en la fabricación de alimentos; sin embargo, en ciertas ocasiones no hay refractómetros disponibles. El poder seguir mediante balances, el aumento de la concentración que ocurre por evaporación del agua durante la cocción, hace que el técnico que...