Principios alimenticios.

Alimento:
• sustancia solida o liquida
• consumida / ingeridle
• indispensable para los seres vivos
• aporta calorías
• aporta nutrientes
• no es toxico
El alimento está conformado por humedad, la cual es una parte del peso de alimento pero al alimento se lo pesa después de la deshidratación a 100°c para que de esta forma se asegure la completa eliminación de agua evitando la perdidaadicional de peso
Cenizas son las que representan el contenido en sales minerales, se determina incinerando al alimento en horno a 600 -700°C, las cenizas que quedan son el % de peso. Los elementos minerales quedan como ceniza blanca que es una mezcla de cationes (Un catión es un ion (sea átomo o molécula) con carga eléctrica positiva, esto es, con defecto de electrones. Los cationes se describencon un estado de oxidación positivo.) y aniones (Un anión es un ion (sea átomo o molécula) con carga eléctrica negativa, esto es, con exceso de electrones. Los aniones se describen con un estado de oxidación negativo.) se dividen en dos clases:
Alcalinos, sales provenientes de carbonatos o ácidos orgánicos,
No alcalinos, provenientes de cloruros, sulfatos, fosfatos y no se alteran durante laincineración
Grasas, son alimentos solubles en disolventes orgánicos.
La fibra cruda, es la parte orgánica del alimento que es insoluble y no digestible y que está formada en la inmensa mayoría de las ocasiones por celulosas y lignocelulosas provenientes de los tejidos de los vegetales

Sustancia:
• toda porción de materia que tiene propiedades intensivas similares
Materia:
• todo lo queocupa un espacio, posee cantidad de energía y está sujeto a cambiar en el tiempo.


o Propiedades intensivas: no dependen de la cantidad de la materia. Las propiedades intensivas son aquellas que no dependen de la cantidad de sustancia presente, por este motivo no son propiedades aditivas.

o Propiedades extensivas: dependen de la cantidad de la materia. propiedades extensivas son la masa, elvolumen, el peso, cantidad de sustancia, resistencia eléctrica, densidad de la masa, velocidad de la masa, cantidad de cilindros, caballos de fuerza, etc

PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS
Forma y tamaño:
• Masa cantidad de materia.
• Volumen el espacio que ocupa cierta cantidad de materia en cierto tiempo
• Densidad: relación entre masa y volumen de un cuerpo
Deformación y flujo:
•Deformación:
o elasticidad: capacidad para deformarse a estirarse y regresar a su forma original.
o Plasticidad: capacidad de deformarse sin quebrarse.
o Principal capacidad de la deformación es darse cuenta si es elástico o inelástico
o Elástico: hookeanos y no hookeanos
o Inelástico: viscoso elástico y viscoso inelástico

• Flujo:
o Viscosidad: la resistencia a movimiento
o Plástico: +bingian y – bingian
o Viscoso: no newtoniano y newtoniano

• Calor:
o Energía interna de las sustancias, el calor es la velocidad en la que las moléculas se mueven, mayor velocidad mayor calor.

TRANSFERENCIA DE CALOR

Durante la cocción se transmite energía a los alimentos.
Existen 3 tipos de transmisiones: conducción, convección y radiación.
Aunque estos tres procesos pueden tenerlugar simultáneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los otros 2.
Métodos
o Conducción: método más fácil de conducir calor es la única forma de transferencia de calor en sólidos, el metal es buen conductor, mientras que la cerámica es aislante.

o Convección: existe una diferencia de temperaturas en el interior de un líquido o un gas, es casi seguro que se producirá unmovimiento del fluido., la energía se transforma y se vuelve un fluido, si se calienta un liquido a un gas, su densidad suele disminuir, si el liquido o un gas se encuentran en el campo gravitatorio, el fluido más caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido frio y más denso desciende.

o Radiación: es la transferencia de ondas electromagnéticas.

PROPIEDADES QUIMICAS EN LOS...