Principios Básicos En El Diseño Higiénico Del Procesamiento De Alimentos

Principios básicos en el Diseño Higiénico del procesamiento de Alimentos

Principios:

a) Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes bajo las condiciones de operación de los procesos. El material no debe migrar al alimento, causando problemas de toxicidad o modificación de la calidad del producto.

b) Todas las superficies en contacto con los alimentos deben serno porosas para evitar la acumulación en cavidades de la superficie de pequeñas partículas del alimento, bacterias o insectos. No se deben observar en un análisis microscópico residuos de alimentos en la superficie.
Estos residuos son difíciles de retirar y son fuentes potenciales de contaminación e infección de los alimentos. En estos casos no se puede alcanzar una debida esterilización conoperaciones normales de limpieza y esterilización, lo que requeriría un tratamiento específico de esterilización en la superficie.

c) Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser accesibles para inspección. Los equipos pueden ser desmontables para la observación, o que se haya demostrado que los procedimientos rutinarios de limpieza puedan alcanzar niveles aceptables dehigiene. La limpieza de todas las superficies en contacto con el alimento puede ser manual, o con técnicas automáticas de limpieza con resultados equivalentes.

d) Todas las zonas internas del equipo en contacto con los alimentos deben disponer de un auto drenaje de alimentos líquidos y de químicos de limpieza.

e) Los equipos deben ser diseñados para proteger el alimento (en el estado de proceso)de contaminación externa.

El acero inoxidable AISI 304 es el material ampliamente preferido para la construcción de equipos y accesorios en la industria de alimentos, desde el punto de vista higiénico, y el AISI 316 es el favorito en condiciones extremadamente corrosivas. Sin embargo, otros materiales metálicos, o plásticos, también se pueden usar. Materiales, que contengan Zn (por ejemplo,acero galvanizado), se pueden usar solamente para tuberías que transportan agua a pH 7. El plomo solo se puede utilizar en soldadura, máximo 5%. Cd and Sb no son componentes apropiados en materiales de construcción de para alimentos. Los materiales plásticos que contengan grupos libres fenoles y formaldehidos no se den usar, y la madera debería evitarse debido a dificultades en la limpieza.[pic]







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Process tanks connected to CIP system (courtesy of D. Seiberling, www.seiberling4cip.com).

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Hygienic design of process tanks: the legs have sphere ends (a) or flat ends (b).
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Sanitary centrifugal pump constructed in stainless steel, with a mirror surface finish (courtesy of Alfa Laval, www.alfalaval.com).



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An external hygienic design of food processing equipment









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An external design of citrus juice processing line




















THE FOULING - CLEANING CYCLE

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CIP (CLEAN-IN-PLACE) SYSTEM DESIGN

Internal cleaning of food equipment can be manual or automatic. In hand cleaning, equipment should bedesigned to facilitate disassembling for cleaning and subsequent reassembling. Manual cleaning, however, requires a great deal of time and labor. On the other hand, automatic cleaning is carried out without disassembling the equipment, resulting in great savings in cleanup labor cost and time. This procedure is referred to as a clean-in-place (CIP) system. When applying a CIP system, a series ofitems should be considered:

a) The food processing plant in which the CIP system is installed must exhibit hygienic design. The design solution for equipment, including construction materials, should permit the installation of this system. In other words, if the CIP system is installed in a running process plant, it must be assumed that similar or better hygienic levels will be achieved....