Principios basicos del proceso de sacrificio de la especie porcina
Páginas: 4 (940 palabras)
Publicado: 2 de marzo de 2015
Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina
Requisitos Generales:
El debido sacrificio del animal es muy importante para la higiene y calidad de la carne. Para cumplir dichoobjetivo las recomendaciones para ejecutar una perfecta matanza son:
§ Suprimir lo mas inmediato posible la conciencia del animal. La eliminación de la percepción del dolor, antes de la muerte,permite un mejor desangrado y la obtención de una carne baja en acidez.
§ Evitar que los animales, al defenderse, hieran al personal del matadero.
§ Evitar los hábitos de crueldad, es decir,emplear en la matanza instrumentos que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio.
§ Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas de calidad de la carney de las vísceras.
§ La limpieza debe ser el objetivo primordial del matadero, porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.
§ La canal ylas vísceras no deben tocar el suelo.
§ Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo.
Sacrificio
Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:
§ La inmovilización e insensibilización
§ El corte de la yugular y desangrado
§ El escaldado y depilado
§ La abertura de la canal y evisceración.
§ El control sanitario.
§ La división de la canal.§ El pesado de las medias canales.
§ El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.
Inmovilización e insensibilización
Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento delanimal, uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica.
1. La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trampa desujeción pero sin excitarlo. Luego de cerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa. Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe,...
Requisitos Generales:
El debido sacrificio del animal es muy importante para la higiene y calidad de la carne. Para cumplir dichoobjetivo las recomendaciones para ejecutar una perfecta matanza son:
§ Suprimir lo mas inmediato posible la conciencia del animal. La eliminación de la percepción del dolor, antes de la muerte,permite un mejor desangrado y la obtención de una carne baja en acidez.
§ Evitar que los animales, al defenderse, hieran al personal del matadero.
§ Evitar los hábitos de crueldad, es decir,emplear en la matanza instrumentos que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio.
§ Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas de calidad de la carney de las vísceras.
§ La limpieza debe ser el objetivo primordial del matadero, porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.
§ La canal ylas vísceras no deben tocar el suelo.
§ Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo.
Sacrificio
Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:
§ La inmovilización e insensibilización
§ El corte de la yugular y desangrado
§ El escaldado y depilado
§ La abertura de la canal y evisceración.
§ El control sanitario.
§ La división de la canal.§ El pesado de las medias canales.
§ El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.
Inmovilización e insensibilización
Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento delanimal, uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica.
1. La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trampa desujeción pero sin excitarlo. Luego de cerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa. Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe,...
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