Principios Basicos Del Sistema De Appcc

Principios básicos del sistema de APPCC

Para establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC son necesarias siete actividades distintas, que en las Directrices del Codex (1997) se denominan los "siete principios".
Los siete principios son los siguientes[1].
Principio 1
Realizar un análisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fasedel sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.
Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de decisiones, como el quefigura en el Apéndice IV, puede facilitar la determinación de un PCC.
Principio 3
Establecer límites críticos
Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin deevaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido
Principio 6
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmenteEstos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

Elaboración de un plan de APPCCLa elaboración de un plan de APPCC requiere doce tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los siete principios. El Principio 1, que consiste en realizar un análisis de peligros, exige que se hayan abordado las cinco primeras tareas de forma lógica y honesta de manera que se hayan identificado todos los peligros reales para el producto. A continuación se describen brevemente las docetareas, que se enumeran en el Apéndice II.
TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC
Para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros probables y los PCC, es importante que el equipo de APPCC esté compuesto por personas de diversas disciplinas. El equipo comprenderá:
* Un jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegurándose deque se aplica correctamente el concepto. Esta persona debe conocer la técnica, ser un buen oyente y permitir la contribución de todos los participantes.
* Un especialista con amplios conocimientos del sistema del producto. Este especialista desempeñará una función primordial en la elaboración de los diagramas de flujo del producto.
* Diversos especialistas, cada uno de los cuales conozcadeterminados peligros y los riesgos que los acompañan; por ejemplo, un microbiólogo, un químico, un micotoxicólogo, un toxicólogo, un responsable de control de la calidad, un ingeniero de procesos.
* Pueden incorporarse al equipo de forma temporal, para que proporcionen los conocimientos pertinentes, personas que intervienen en el proceso y lo conocen de forma práctica, como especialistas en elenvasado, compradores de materias primas, personal de distribución o de producción, agricultores e intermediarios.
* Un secretario técnico deberá dejar constancia de los progresos del equipo y los resultados del análisis.
Si se produce alguna modificación de la composición o de los procedimientos operativos, el plan de APPCC deberá evaluarse de nuevo teniendo en cuenta los cambios...