Principios basicos en la gastronomia




EL COCINERO Y LA COCINA.
La cocina es el espacio físico, o el área en el que se elaboran los alimentos y en la que se tiene los diversos utensilios, insumos y equipos de trabajo necesarios para realizar esta labor.
Debe estar condicionada para proteger a los integrantes de la brigada, por ello debe tener buena ventilación, buena iluminación, debe ser amplia, sus instalaciones deben serseguras, entre otras cosas.
La cocina es un sistema en el cual interactúan diversos elementos, uno de ellos son las brigadas de cocina, las cuales son, aquellas personas que trabajan en la cocina. Este personal requiere tener ciertas características:
  Estar capacitado.
  Ser éticos (entendiéndose por ética el comportamiento que nos va a regir ante la 
sociedad teniendo en cuenta unconjunto de valores morales).
  Ser humildes.
  Tener excelente presentación. 
Tipos de cocina: A las cocinas grandes, medianas y chicas, lo que las diferencia es el volumen de producción, lo que también es proporcional al número de personas que trabajan, equipos, espacio, etc.
Algunos datos generales y adicionales que no debemos olvidar son:
Equipos eléctricos:
 Nevera derefrigeración
 Nevera de congelación
 Nevera de mantenimiento  Batidora eléctrica
 Boleadora cortadora(corta el pan en porciones iguales)  Laminadora para panadería
 Balanza digital
 Cafetera eléctrica
 Waflera industrial  Extractor de jugos  Licuadora
 Rebañadora
 Máquina para helados  Pela papas industrial
 Embutidora de carne  Picadora de carne
 Sierra sinfín (corta carne con hueso)UTENSILIOS:
Son herramientas de trabajo que nos sirven para el proceso del producto, se manejan con las manos, con nuestra propia energía y generalmente son de tamaño pequeño.
 Cuchillo chef
 Tablas para cortes
 Miserable
 Picadora manual
 Tazas medidoras
 Abre latas
 Batidor globo
 Coladores
 Aros
 Duyas y manga
 Pelador manual
 Acanaladora, cuchilla decoradora para cítricos Cuchilla desfibradora para cítricos
 Boleadora para helados


 Descamador para pescados  Espumadera
 Rallador
 Espátula
 Rodillo
 Trinchante
 Batería de cocina  Vaporera
 Olla de presión
 Wok
INSUMO:
Es todo aquello que se sirve con el alimento pero no se come. La palabra insumo viene del término In = falta y Sumo= consumo.
 Vasos
 Copas
 Tazas
 Platos
 Cucharas  Salero
Mantel
 Salsera
 Tenedor
Bases Culinarias

UNIFORME DEL COCINERO.
El uniforme sirve para identificación y distinción, además de que destaca profesionalismo, respeto y es la presentación de todo chef, presentar pulcritud.
 Filipina:
Tiene doble peto, que sirve para proteger el pecho por salpicaduras, por los cambia bruscos de temperaturas, por si se ensucia se cambia de lado, tiene un cuello especial(cuello chino o cuello Mau), puede tener tres tipos de mangas; las hay chicas, medianas y largas; preferentemente se usa la de mediana o tres cuartos ya que te protege el brazo y no te llega a estorbar como la de manga larga. Es muy importante que la filipina sea cómoda.
 Gorro:
Sirve para la absorción del sudor ya que tiene una felpa alrededor, está diseñado como si fuera chimenea paraexpulsar el calor por arriba, sirve también para que no caiga el cabello. Los Gorros los hay de diferentes medidas y se usa por los diferentes rangos ya que la altura indica el rango y los hay de 10, 20 y 30 cm. Del buen porte emana la autoridad y el profesionalismo. El blanco es de pureza y refleja la pulcritud. Se usan generalmente de algodón porque son poco flamables y protegen más.
 Pico opañoleta:
Sirve para protegernos de los cambios de temperatura, para absorber el sudor y el calor.
 Mandil:
Protege de la cintura para abajo, de salpicaduras. Se usan de diferentes medidas; los hay
corto, mediano, largo y con peto.
 Pantalón:
Sirve para proteger de la cintura para abajo. Se debe de usar de color blanco; el negro es de gala, aunque también hay pata de gallo o mascota, que...