Principios Culinarios (distintivo h, plato del bien comer y tipos de corte)

Distintivo H

Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos dealimentos y bebidas

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contemplalos siguientes puntos:
 
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar
 
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, laSecretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año.
En el Turismo, al igual que en cualquier otra actividad productiva, se depende de una infraestructura muy sólida de acuerdo con el abasto de insumos, disponibilidad de recursos humanos capacitados, así como recursos financieros que permitan el desarrollo de servicios de calidad, de acuerdo con la demandaque se tiene en centros turísticos del país; siendo los alimentos un punto clave, se requiere de conjuntar esfuerzos para mejorar dicha infraestructura y sobre todo, elevar el nivel sanitario.


Por esta razón, al observar la tendencia de disminución de los visitantes extranjeros de repetición en los diferentes destinos turísticos del país, debida, entre otras razones, al incremento en el númerode casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A), contraídas en el servicio de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional.





La Secretaría de Turismo, plantea los siguientes objetivos que tienen como propósito el mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene.
Disminuir la incidencia de Enfermedades transmitidas por Alimentos (E.T.A), en los turistasnacionales y extranjeros.
Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de E.T.A.
Código de Colores
Dado que las tablas de cortar son tan prácticas, es normal que sobre ellas posemos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su preparación, verduras, carnes, pescados, frutas… Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitarcontaminaciones cruzadas, y para evitar estos riesgos al máximo, en las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado.
Vamos a ver para qué alimentos están destinados los distintos colores de las tablas de corte:
Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.
Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
Tabla de corteamarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.








Plato del Bien Comer
El propósito fundamental de esta norma es establecer los criterios generales para la orientación alimentaria dirigida a brindar a la población, opciones prácticas con respaldocientífico, para la integración de una alimentación correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades. Así como promover el mejoramiento del estado de nutrición de la población y a prevenir problemas de salud relacionados con la alimentación.

Esta NOM establece con  claridad las características de una dieta correcta:
Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda...