Principios culinarios

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A

Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.

Á POINT: En su punto, al punto

ABACERÍA: Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

ABADEJO: Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

ABAISSE: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

ABALEAR: Separar deltrigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.

ABAÑAR: Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

ABARQUILLAR: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquillese corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

ABATÍ: En Argentina, maíz.

ABEJA: Insecto himenóptero, productor de miel y cera.

ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

| ABLACTAR: Agregar leche a una salsa o crema.|
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ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

ACIDULAR: Hacer levemente ácido un alimento con adición delimón, vinagre.

ACITRONAR: Freír a punto de transparencia, saltear.

ADOBAR: Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal .

AJADA: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.

AL DENTE: Punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.ALBARDAR: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freír o guisar. También envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino o jamón, sujetas con bramante.


ALIÑAR: Aderezar, condimentar.

ALMIBAR: Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.

B

BABÁ : Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.

BABILLA : Parte de lasextremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y tendones.

BALSAMICO : Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble.

BAÑAR: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pasta.

BAÑO MARIA: Operación que consiste en poner un recipiente con aguacaliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.

BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de verduras).

BAVAROIS: Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y enfrío.

BLANQUEAR: Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentación.


BRASEAR: Rehogar) Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dándoles suavemente unas vueltas.

BRIDAR: Amarrar, atar...