Principios De Congelacio De Alimentos

PRINCIPIO DE LA CONGELACION DE ALIMENTOS

EL PUNTO DE CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
Cuando un líquido evapora, las moléculas que escapan ejercen una presión conocida como la presión de vapor. Lapresión total de un sistema será igual a la suma de las presiones parciales del sistema. La adición de un soluto no volátil ( azúcar) al agua, baja la presión de vapor de la solución de agua y azúcary el punto de congelación de la solución será más bajo que el agua pura. Debido al contenido de agua de la mayoría de los alimentos, la mayor parte de ellos congelan sólidamente a temperaturas entre32 y 25 0F. la temperatura del alimento bajo la congelación permanece relativamente constante hasta que el alimento este congelado en su mayor parte, después de este tiempo la temperatura se aproximaa la del medio de congelador.
El punto de congelación de un liquido es aquella temperatura a la cual el liquido esta en equilibrio con el sólido. El punto de congelación de una solución es más bajoque el de un solvente puro. El punto de congelación de un alimento es más bajo que el agua pura.

PORCENTAJE DE AGUA CONGELADA VS TEMPERATURA DEL ALIMENTO Y SU CALIDAD
Es un hecho bienestablecido que los alimentos congelan en un amplio rango de temperaturas, aunque sus puntos de congelación son identificables.
El agua existe en los alimentos en dos o más estados. Los términos generalmenteusado son agua ligada y agua libre. Algunos generalmente aceptan la definición de agua ligada como aquella que no congela a -5 0F. Por otra parte, el agua libre exhibe las propiedades físicas yquímicas del agua líquida y congela de acuerdo con su condición de solución. El agua ligada existe en proporción al contenido de agua libre más que al material solido del sistema. Puede haber un cambio en elcontenido de agua ligada debido a la congelación..
Los cambios de sabor, cambios de color, perdidas de nutrientes y perdidas de textura ocurren rápidamente, relativamente a mas de 15 F. a más baja...