Principios de conservacion de alimentos

tema 1. higienización y conservación de los alimentos
Introducción
(Fotocopiado anterior)
Principios Generales sobre Conservación de Alimentos
El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados
durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser
sometida a un tratamientoadecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente
(recordemos que estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de
ocasiones, se traducen en efectos nocivos).
Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos
de conservación se basan en aplicar dichos principiosmediante técnicas más o menos drásticas que consigan
evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.
La eficacia de los métodos de conservación se fundamenta en 3 aspectos básicos:
• El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente)
• La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando
enzimas o bien previniendodeterminados tipos de reacciones)
• Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o
dificultando su crecimiento)
De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los microorganismos (el tercero) es el
principal porque son ellos los responsables de la gran parte de la alteraciones alimenticias.
La industria alimentaria ha idodesarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser detallados en
los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación ) A la hora de elegir alguno de estos
procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas.
Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas lasmanipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:
• Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano (por ejemplo
reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas )
• Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes
Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteraciónde alimentos son las reacciones
enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restos
enzimáticos o inhiban su actividad.
Principales tecnologías de conservación de alimentos
(Fotocopia adjunta esquema)

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tema 2. conservación por aplicación de bajas temperaturas
Introducción
El frío como elemento conservador se remonta a tiempos muyantiguos. Para enfriar un producto hay que
ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor temperatura que él. En esta circunstancia
habrá una tendencia a igualar las temperaturas, que se traducirá en que el cuerpo menos frío cederá calor al
otro hasta que se igualen sus temperaturas.
Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibición de su desarrollo, ysobre las
reacciones enzimáticas una disminución de su velocidad.
Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:
• Refrigeración. Es una tecnología a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a temperaturas
positivas, pero muy cercanas a 0 ºC. Con ella se consigue el frenado del crecimiento microbiano y las
reacciones enzimáticas.
• Ultracongelación. Es una tecnología a largoplazo, y se basa en convertir el agua del alimento en hielo
con una gran rapidez. El alimento deberá mantenerse a temperaturas de (−18) ºC o inferiores
Recordemos que los alimentos no se esterilizan por frío, porque con el frío, en el mejor de los casos, sólo
muere un porcentaje de ellos. El resto de la población se mantiene adormecida, pero no muerta, de manera que
cuando se recuperen las...