principios de nutricion semana 2 - Ensayos - Devo19788
Páginas: 7 (1609 palabras)
Publicado: 21 de junio de 2014
VERDURAS PRE-COSIDAS
Descripción:
El proceso de producción de vegetales pre cocidos deshidratados está constituido por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fácil preparación en casa.
Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta deprocesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor selección de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente soncortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales, se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las Enzimas presentes en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre cocción. A continuación los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmenteempacados.
Producto:
Se define vegetales pre cocidos deshidratados como 'el producto elaborado con uno o más vegetales frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento térmico apropiado sin modificar su estado físico general' [6], y al que se le ha 'removido parcial o totalmente el agua de constitución por medios naturales o artificiales' [6] antes de su empaque y distribución al consumidor. Acontinuación se describirá el proceso de un producto con arvejas y zanahorias.
Materias Primas:
Zanahoria
Arveja
Insumos:
Vapor
Agua de lavado
Agua de enfriamiento
Detergente y desinfectante
Empaques
JUGOS
Descripción:
El jugo de frutas es el líquido extraído de las frutas en buen estado sin realizarle ningún proceso de dilución, Concentración ó fermentación. El jugo defrutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prácticas de fabricación (BPF) [1, p. 1; 2, p. 1]. Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades físicas, químicas, Organolépticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o más zumos dediferentes tipos de frutas.
Para la elaboración del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solución en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuación la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y sumergida en aguacaliente contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la población microbiana en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable para dar un choque térmico.
Una vez fría la guayaba es alimentada a la máquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por unadespulpadora, con el objetivo de lograr una separación total por un lado de la semilla y por el otro de la pulpa con el jugo de la fruta.
Luego se realiza una desaireación en donde se elimina el oxígeno disuelto para evitar la Oxidación acelerada durante la pasteurización. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40ºCpara ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento térmico a 85ºC sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante del pardeamiento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la sección de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 ºC con la cual sale el jugo para ser...
VERDURAS PRE-COSIDAS
Descripción:
El proceso de producción de vegetales pre cocidos deshidratados está constituido por diversas etapas con las que se busca acondicionar y procesar los vegetales, para conservar el producto hasta el momento de su consumo y ofrecer al consumidor un producto de fácil preparación en casa.
Los vegetales son recolectados y transportados hasta la planta deprocesamiento donde se inspeccionan y pesan antes de someterlas al prelavado con el fin de remover la tierra y la suciedad superficial y permitir una mejor selección de los vegetales a procesar. Una vez seleccionados los vegetales, se realiza un lavado con cloro y un enjuague con agua potable. Posteriormente se lleva a cabo el pelado de las arvejas y de las zanahorias - que adicionalmente soncortadas en dados o cubos - y se eliminan las partes no deseadas como las vainas y extremos. Una vez se ha troceado los vegetales, se someten a un tratamiento con agua caliente para inactivar las Enzimas presentes en el alimento y a un posterior enfriamiento con el que se evita su sobre cocción. A continuación los vegetales son deshidratados con aire caliente para luego ser mezclados y finalmenteempacados.
Producto:
Se define vegetales pre cocidos deshidratados como 'el producto elaborado con uno o más vegetales frescos, sanos y limpios sometidos a tratamiento térmico apropiado sin modificar su estado físico general' [6], y al que se le ha 'removido parcial o totalmente el agua de constitución por medios naturales o artificiales' [6] antes de su empaque y distribución al consumidor. Acontinuación se describirá el proceso de un producto con arvejas y zanahorias.
Materias Primas:
Zanahoria
Arveja
Insumos:
Vapor
Agua de lavado
Agua de enfriamiento
Detergente y desinfectante
Empaques
JUGOS
Descripción:
El jugo de frutas es el líquido extraído de las frutas en buen estado sin realizarle ningún proceso de dilución, Concentración ó fermentación. El jugo defrutas puede contener partes de la fruta tales como semillas o pieles que en el proceso no se puedan retirar siguiendo las buenas prácticas de fabricación (BPF) [1, p. 1; 2, p. 1]. Los jugos que se preparen deben mantener las propiedades físicas, químicas, Organolépticas y nutricionales de la fruta de donde provienen. Los jugos pueden ser de un solo tipo de fruta o de mezclar dos o más zumos dediferentes tipos de frutas.
Para la elaboración del jugo se selecciona la guayaba en buen estado madura y fresca que llegan a la planta de procesamiento, se lava y desinfecta con una solución en agua potable de hipoclorito de sodio, para eliminar la contaminación y suciedad que se encuentra adherida a la fruta. A continuación la guayaba es ubicada en canastillas metálicas y sumergida en aguacaliente contenida en el tanque de escaldado, con lo que se busca ablandar la fruta y reducir la población microbiana en la capa externa de la fruta. Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable para dar un choque térmico.
Una vez fría la guayaba es alimentada a la máquina despulpadora donde se separa la pulpa de fruta de la semilla. Si se requiere se pasa otra vez por unadespulpadora, con el objetivo de lograr una separación total por un lado de la semilla y por el otro de la pulpa con el jugo de la fruta.
Luego se realiza una desaireación en donde se elimina el oxígeno disuelto para evitar la Oxidación acelerada durante la pasteurización. Posteriormente se pasa el jugo parcialmente por un intercambiador de calor de placas hasta una temperatura aproximada de 40ºCpara ingresar al homogeneizador y regresar al intercambiador en donde tiene lugar un tratamiento térmico a 85ºC sostenidos por 20 segundos, en el cual se inactiva la enzima peroxidasa causante del pardeamiento y los microorganismos presentes en el jugo. Finalmente el jugo ingresa a la sección de enfriamiento del intercambiador donde alcanza una temperatura de 25 ºC con la cual sale el jugo para ser...
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