Principios De Produccion

Principios de Producción 2

Trabajo Final de Carnes Rojas

Profesora. Paola Conejo Elizondo

Estudiantes:
Claudio Alberto García Aguilar
Royli Barrantes Ureña
Gilberth Ramírez Ugalde
Cristina Víquez Vega

Contents
Introducción 6
Objetivo general 8
Objetivos especificos 8
Estabulación 10
Semiestabulación 10
Libre Pastoreo 11
Crianza de Reses desde su nacimiento 11Separacion inmediata del ternero 11
El calostrol 12
Calostratura 12
Composiciondel calostrol : 12
El Destete : 12
Crianza de terneras de 0 a 42 dias (6 o 7 semanas) 13
Manejo de terneras de 7 semanas a 3 13
Alimentación de reses 14
Componentes básicos de la dieta 14
Agua 14
Energía 15
Proteínas 15
Minerales 15
Vitaminas 16
Suplementos utilizados 16
Melaza 16
Banano16
Cerdaza 17
Generalidades sobre el matadero del valle 17
HACCP: 18
Sacrificio de reses 20
Transporte ,recibimiento y ayuno de reses 20
Inspeccion ante mortem 21
Sacrificio: 21
Desangrado: 21
Corte de cabeza y patas 22
Remocion de la piel: 22
Eviseracion: 22
División de la res en canales : 23
Inspección física: 23
Inspección química: 23
Ingreso a cámaras frías: 23Despacho: 23
Generalidades del cerdo 23
Sacrificio de credos 24
Definición de Sacrificio: 24
Requisitos Generales: 24
Pasos a seguir para el sacrificio de credos 25
Proceso del sacrificio de los cerdos 25
Recepción e Inspección Ante Morten: 25
Traslado e Insensibilización: 26
Desangrado: 26
Escaldado: 27
Depilado: 27
Inspección post depilación: 27
Flameado: 28
Remociónde Patas y Testículos: 28
Destocinado: 28
Corte e inspección de la cabeza: 28
Evisceración: 29
División en canales : 29
Inspección química 30
Transporte a las Cavas de Refrigeración: 30
Despacho: 30
Embutidos 30
Procesos de limpieza y preparacion para recetas 30
Proceso de preparacion de embutidos 31
Ingredientes principales en la creación de embutidos 31
Carne 31
Grasa 31Sal 32
Azúcares 32
Nitratos y nitritos 32
Condimentos y especias 32
Proceso de horneado 33
Areas de almacenamiento y bodegas 33
Procesos de acomodo de la materia prima 33
Productos estelares y proceso despues del horneado 34
Distribucion de embutidos 34
Concluciones 35
Anexos 37
Crianza de Reses desde su nacimiento 40
Separacion inmediata del ternero 40
Crianza deterneras de 0 a 42 dias (6 o 7 semanas) 40
Manejo de terneras de 7 semanas a 3 40
Alimentación de reses 41
Suplementos utilizados 41
 Melaza 41
 Banano 41
 Cerdaza 41
Sacrificio de reses 41
 Transporte ,recibimiento y ayuno de reses 42
 Inspeccion ante mortem 42
 Sacrificio 42
 Desangrado 42
 Corte de cabeza y patas 42
 Remocion de la piel 42
Eviseracion 42
 División de la res en canales 42
 Inspección física 42
 Inspección química 42
 Ingreso a cámaras frías 42
 Despacho 42
Definición de Sacrificio: 42
Requisitos Generales: 42
Pasos a seguir para el sacrificio de credos 43
Proceso de preparacion de embutidos 43
Ingredientes principales en la creación de embutidos 44
Carne 44
Grasa 44
Sal 44
Azúcares 44Nitratos y nitritos 45
Condimentos y especias 45
Proceso de horneado 45
Areas de almacenamiento y bodegas 45
Procesos de acomodo de la materia prima 46
Fuentes 47

Introducción
“A lo largo de la historia, la carne (principalmente carnes rojas) ha sido un alimento insustituible, por muchos motivos, desde su valor nutritivo, sus formas de conservarla, los deliciosos platos que se puedenpreparar y hasta por su peculiar forma de conservarla. Hay una gran cantidad de animales de donde se pueden extraer distintos cortes de carnes rojas, como el novillo, cordero, cabrito, cabrillona, vaca, ternero, lechón, pollo, chancho, etc., y otros animales como el toro, el caballo y el buey que si bien sirven para ser ingeridas, se denominan carnes duras o carnes maduras y son difíciles de...