Principios De Tratamientos Térmicos

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

PROGRAMA

1. Introducción. 2. Factores que afectan al desarrollo microbiano. 3. Factores que intervienen en la carga microbiana previa al tratamiento térmico. 4. Termorresistencia y cinética de destrucción. 5. Alteración de alimentos tratados térmicamente: descripción,
causas y microorganismos alterantes.

6. Control microbiológico dealimentos tratados térmicamente.

1.- INTRODUCCIÓN 1.- INTRODUCCIÓ

Esterilización comercial

Destrucción de todos los microorganismos patógenos y Destrucció pató alterantes que puedan desarrollarse en las condiciones normales de transporte y/o almacenamiento

Garantizando estabilidad microbiológica de la conserva.

Importante
1.Conseguir la destrucción de microorganismos y elmantenimiento de las cualidades destrucció organolépticas del producto. organolé 2.Establecer los baremos de esterilización: 2.Establecer
A. Cuál de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia. B. Cuál se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento. C. Cuál es patógeno.

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1.- INTRODUCCIÓN 1.- INTRODUCCIÓ
CARACTERÍSTICAS GENERALES: • Seres vivos de muy pequeño tamaño• • Presentes en el ambiente y los objetos Gran diversidad: Adaptación

Microorganismos

TIPOS: Según su estructura:
• • Procariotas: Estructura simple. Bacterias. Procariotas Eucariotas: Mayor complejidad. Eucariotas: Algas Hongos: o Mohos (pluricelulares) o Levaduras (unicelulares) • Protozoos.

1.- INTRODUCCIÓN 1.- INTRODUCCIÓ
Todos los alimentos son perecederos, es decir de duraciónlimitada duració 1.809

Historia

Nicolás Appert establece con pruebas, que un alimento Nicolá introducido en un envase de vidrio hermético y sometido a ebullición conserva sus propiedades en el tiempo. aparece en La Rioja la primera industria de conservas vegetales.

1.848 1.860

Isaac Solomon añadió cloruro cálcico al agua de cocción elevando el punto de ebullición a 115 ºC. 1.862 Pasteuren demuestra que son los microorganismos los causantes del deterioro de los alimentos. 1.874 1.910 metal. Bigelow y Esty: Teoría de destrucción microbiana. Esty: K. Shriver patentó la olla a presión o autoclave. Peter Durand patentó el método de Appert utilizando envases de

1.- INTRODUCCIÓN 1.- INTRODUCCIÓ

Microorganismos

Patógenos: aquellos que cuando infectan a otro ser vivo le causanimportantes desarreglos en su sistema vital pudiendo producirle la muerte. Destacar:
oMicroorganismos productores de toxinas. oSustancias producidas por los microorganismos que resultan tóxicas e incluso letales al ser ingeridas por otros seres vivos. oEn ausencia del microorganismo patógeno, puede haber un efecto nocivo si la dosis de la toxina es suficientemente grande.

1.- INTRODUCCIÓN 1.-INTRODUCCIÓ
NUTRICIÓN Y CRECIMIENTO Microorganismos similares a resto de seres vivos:

Microorganismos

Alimentarse: Nuestros alimentos, también de las bacterias Hidratarse: necesidad de una aw determinada Excretar: productos de desecho Respirar: determinada composición atmosférica Reproducirse y morir: curvas de crecimiento

TOXINAS ENZIMAS

BACTERIA

NUTRIENTES

1.- INTRODUCCIÓN1.- INTRODUCCIÓ
Microorganismos esporulados

Microorganismos

Formación de nuevas células vegetativas Esporulación Liberación de la espora Germinación de la espora

Condiciones favorables

1.- INTRODUCCIÓN 1.- INTRODUCCIÓ
Clasificación de los alimentos según su pH Debajo de pH=4,6 pH=4,6 Botulinum
alimentos.

Clasif. Alimentos

inhibe el crecimiento del Clostridium

el mástermorresistente y patógeno de los microorganismos presentes en los

Clasificación simplificada:
Alimentos ácidos o acidificados Alimentos de baja acidez pH=4,6

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1.- INTRODUCCIÓN 1.- INTRODUCCIÓ

Clasif. Alimentos

Alimentos ácidos o acidificados

pH=4,6

» Termófilos: Atacan a los carbohidratos, produciendo ácido, sin gas, agriado plano, retención del producto en caliente.
B....