Principios Del Control De Calidad

Análisis de riesgo y control de puntos críticos
En este ambiente surge la calidad como un elemento de evaluación de la satisfacción de requisitos. La calidad de un producto alimenticio está determinada por el cumplimiento de los requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfacción del consumidor y la producción en un ciclo de mejora continua. La apreciación de la calidad estádirectamente relacionada con el estricto respeto por las especificaciones enunciadas. Es decir, un producto será de buena calidad cuando se acoja a la legislación vigente, cubra los requisitos establecidos por el cliente, reúna las características esperadas por los consumidores e incorpore, a lo largo del tiempo, todas las nuevas y cambiantes exigencias. Para lograr alcanzar la calidad requerida por losclientes es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a través de la cadena agroalimentaria, representada esquemáticamente por el sector de la producción primaria, el de la transformación, el de la distribución y, finalmente, el del consumo. Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un producto diferente al deseado por el consumidor ypor la misma empresa.
Cadena Agroalimentaria
Producción Primaria Transformación Distribución Consumo
Las fallas pueden ocurrir durante la producción de las materias primas, la recolección o faena, la transformación industrial y el transporte, en los puntos de venta, durante almacenamiento y en el mismo empleo final. Estas fallas pueden evitarse realizandocontroles eficientes que permitan prevenirlas.
Es importante hacer la distinción entre el control tradicional y el nuevo concepto de control. El control tradicional se basa en la inspección de productos finales en función de la normativa legal vigente y los requisitos comerciales. Este tipo de control acarrea grandes pérdidas de tiempo y dinero, dado que las fallas se detectan al final del procesodesperdiciando todo el valor agregado a lo largo de la cadena.
Por su parte, el nuevo concepto de control incluye las medidas tomadas para asegurar y mantener los criterios adoptados para la obtención de alimentos seguros. Esto quiere decir que, se realizan diversas acciones a lo largo de la cadena para prevenir la ocurrencia de errores o, al menos detectarlos en cuanto se hagan evidentes yantes de implicar mayores costos. Aquí surge como predominante la idea de la prevención de fallas y la consideración de la misma desde la producción de materias primas, lo cual se relaciona directamente con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos que se corren en toda cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidadde que un agente contaminante, presente en un determinado alimento, cause daño a la salud humana. Los contaminantes pueden ser de origen físico, químico o microbiológico y manifestarse como peligros en diferentes etapas como puede verse a continuación:
La dotación de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso puede representar un peligro. Por otra parte, lascondiciones del establecimiento elaborador, así como las condiciones mismas de elaboración, también pueden implicar riesgos. Y, finalmente, la contaminación externa puede ser un tercer factor de riesgo. La forma más eficiente de minimizar los riesgos que se presentan a lo largo de una línea de producción es el control de los puntos en los cuales los riesgos se eliminan o reducen. Un sistema deprevención de riesgos de la inocuidad de alimentos es el denominado como Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, sigla en inglés).
El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de
una serie de acciones específicas.
Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que será el responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y...