principios quimicos

Propiedades físicas y químicas:
Propiedades químicas:
La composición obedece a las propiedades químicas de la cerveza y los valores de esa composición reflejan esas propiedades. 
Es por tanto que setiene la siguiente tabla dependiendo al tipo de cerveza: 

Lager
bock
ale
porter
Alcohol % peso
3,93
4,49
4,75
4,70
Extracto seco % peso
5,79
7,21
5,65
6,59
Ácido láctico %
0,15
0,17
0,28
0,28Glicerol %
0,17
0,18
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Cenizas %
0,23
0,26
0,31
0,36
Maltosa %
0,88
1,81
1,87
2,62
S. nitrogenadas %
0,71
0,73
0,61
0,65
P2O5 %
0,07
0,089
0,086
0,093


Propiedades físicas:
Las propiedadesfísicas no son exactas y varían según el tipo de cerveza y o su fabricante y esto es en relación al mosto, tal es el caso de la densidad que puede arrojar valores de 1,045 a 1,080; estos valores nos sirvenpara a través de una ecuación determinar el tenor amargo de la cerveza que también es una propiedad física de ella y se le conoce como IBU (IBU; del inglés: International Bitterness Units). El IBU esuna medida de concentración de los iso- ácidos en partes por millón. Un IBU equivale a un miligramo de iso- ácido por litro de cerveza.
Por ejemplo las lagers americanas tienen unos de los nivelesde IBU más bajos, entre 8 y 12, apenas por encima del umbral de detección, mientras que en las pale ales inglesas de la misma densidad se encuentran alrededor de 45 IBU.
En general, cuanto mayor es ladensidad inicial se necesita mayor cantidad de iso- ácido para balancear el sabor dulzón de la malta.
Otras propiedades físicas de la cerveza son la viscosidad, el punto de ebullición y de fusión,los cuales están relacionados con su proceso de elaboración más que con el producto final.

Reacciones químicas involucradas:
Maceración: etapa del proceso en el que se transforma el almidón enazúcar, la temperatura adecuada es entre los 60 y 70 C mediante la diastasa con un tiempo promedio de 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que esta la harina de...