Principios B sicos de Cocci n

P R IN C IP IO S B Á S IC O S D E
C O C C IÓ N

TRAN SFEREN CIA D E CALO R
 Hay muchos métodos diferentes de

cocción, cada uno utilizando diversas
formas de transferir el calor.
Comprender cómo funciona la
transferencia del calor en diferentes
circunstancias, te ayudará a
entender por qué
algunas comidas están mejor cocidas
de una manera que de otra.

¿Q ué es la transferencia delcalor?
 Elcalor es energía,

y cocinar es
simplemente la
transferencia de energía
de una fuente de calor a
la comida. El calor
siempre se mueve de
temperaturas calientes
a otras más frías y tres
métodos básicos hacen
que esto sea posible.

Conducción
 La conducción es la

transferencia del calor a
través del contacto. Por
ejemplo, cuando una
cacerola toca un
elemento térmico, como
una hornilla, el calores
transferido a aquella.
Cuando la comida toca la
cacerola, el calor es
transferido del calentador
a la comida a través de la
cacerola.

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R adiación
 El calor irradiado es transferido por ondas de energía

desde el objeto caliente. Un horno, por ejemplo,
contiene un elementotérmico. Cuando la comida es
colocada en el horno, absorbe las ondas de calor
emitidas por dicho elemento. El calor radiante también
se refleja en la pared del horno y en la comida.

Convección

 La convección es la transferencia de calor a través del

movimiento de un elemento. Por ejemplo, al hervir
agua, la que está en el fondo se calienta primero. A
medida que el calor es transferido al agua através de
la conducción, aquella comienza a moverse más y más
a medida que su temperatura aumenta.

Com binaciones

 Aunque algunos métodos de cocina sean más

directos, otros emplean combinaciones de
métodos de transferencia del calor. Por
ejemplo, asar a la parrilla implica colocar la
comida directamente sobre la llama o sobre el
soporte del calentador del grill. La radiación es
el único métodoaquí utilizado. Lo mismo
sucede en el caso de un horno de microondas,
en donde las ondas magnéticas son enviadas
directamente a la comida, haciendo que las
moléculas asimétricas (como el agua) vibren y
por lo tanto calienten la comida.

M étodos de cocción
En qué consiste la cocción:
 Transformar los alimentos con
el fin de tomarlos apetecibles y
digeribles.
 Desarrollar, reducir y
transformarsus propiedades
tanto en olor y presentación.
 Concentrar los jugos y sabores,
extraerlos o ligarlos a otros
para obtener nuevos sabores.
 Ablandar algunos alimentos.

Los m étodos de cocción se clasifi
can en:M étodo de cocción húm eda y M étodos
de cocción seco.

 COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
 Es cuando el producto está

sumergido en un líquido o al vapor.
Las principales cocciones en calorhúmedo son: al vapor, blanquear,
brasear, estofar, freír, hervir, pochar
(escalfado) y glasear.

 Al Vapor:

Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina
en vapor húmedo, en una olla
especial, cerrada
herméticamente. Con este
método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes
corrientes, con tapa y rejilla
dentro del envase. El nivel del
agua no debe sobrepasar la partesuperior de la rejilla. Cuando el
nivel del agua baja por la
evaporación se debe reponer la
cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos
conservan su jugosidad.

 Blanquear

En agua: consiste en cocinar en
tiempo corto un alimento
para eliminar exceso de sal,
acidez, impurezas y sabores
amargos. Es una cocción
preliminar.
En aceite: consiste en
precocinar un alimento
previamente, ejemplo,el
caso de la papa para su uso
posterior.
En blanco: consiste en cocinar
en agua, a la cual se le añade
vinagre, limón o harina para
así resaltar el color de un
alimento.

 Brasear

Es un método de cocción
lento y prolongado que se
Inicia como un asado y se
termina en envase cerrado
(brasera) con poco líquido
en el horno. Este método
de cocción se utiliza para
piezas duras enteras.
 Estofar...