Principios y Bases De Cocina

Principios y Bases de la Cocina
Bloque Básico Compilador: Lic. Yethro Romero Mauri

Licenciatura en Gastronomía

Principios y Bases de la Cocina
Índice
Índice Introducción Objetivo general Tema 1. Introducción Objetivo de aprendizaje 1.1 Definición de “Principios de la Cocina” 1.2 Definición de “Bases de la Cocina” Tema 2. Áreas de una cocina y sus funciones Objetivo de aprendizaje 2.1Definición de “cocina” 2.2 Tipos de cocina 2.3 Áreas de una cocina Tema 3. Estructura organizacional de la cocina Objetivo de aprendizaje 3.1 Organigrama y organización jerárquica de una cocina 3.2 Descripción de puestos y funciones Tema 4. Equipamiento básico de una cocina Objetivo de aprendizaje Introducción 4.1 Mobiliario 4.2 Equipo mayor 4.3 Equipo menor 4.4 Utensilios Tema 5. Insumos Objetivode aprendizaje Introducción 5.1 Clasificación 5.2 Características Tema 6. Limpieza básica Objetivo de aprendizaje Introducción 6.1 Higiene personal 6.2 Uniforme de cocina 6.3 Lavado y desinfectado de insumos 6.4 Limpieza de cocinas 1 3 4 5 5 5 5 6 6 6 6 8 13 13 13 14 16 16 16 16 16 18 19 43 43 43 43 44 53 53 53 54 55 56 57

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Tema 7. Técnicasculinarias Objetivo de aprendizaje 7.1 Mise en Place 7.2 Manejo del cuchillo - cortes básicos 7.3 Deshuesado y porcionado 7.4 Empleo de agentes espesantes Tema 8. Métodos de cocción Objetivo de aprendizaje Introducción 8.1 Cocción por medio líquido 8.2 Cocción por medio seco 8.3 Cocción mixta Tema 9. Terminología culinaria Objetivo de aprendizaje 9.1 Glosario de términos culinarios Tema 10. RecetarioObjetivo de aprendizaje 10.1 Importancia de estandarizar las recetas 10.2 Partes que conforman la receta estándar 10.3 Tipos de recetarios Bibliografía general 59 59 59 59 76 76 80 80 80 80 83 85 86 86 86 93 93 93 94 104 105

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Introducción
La formación técnica del Licenciado en Gastronomía va más allá de entrar a una cocina con la única finalidad desolo aprender recetas; una cocina es un espacio fácilmente transformable en un laboratorio de ciencias como física, química y biología, y de igual que puede llegar a ser una excelente aula de matemáticas, para lo cual, es de suma importancia que el alumno comprenda y domine los conocimientos básicos, así como las diversas técnicas culinarias y herramientas que se emplean en las cocinas; de igualmodo es muy importante que comprenda los diferentes métodos de cocción que existen. En la asignatura de Principios y Bases de la Cocina se trabaja para que el alumno adquiera los conocimientos culinarios básicos que servirán como soporte en su formación académica y en su vida profesional. En la presente antología se concentran los aspectos más importantes de todos los temas a tratar en el curso,partiendo con la aclaración de los conceptos principios y bases de la cocina, lo cual servirá para asimilar más claramente los objetivos de la materia. Posteriormente se introducirá al alumno al espacio denominado “Cocina”, se conocerán los tipos y las formas mas usuales; también se reconocerán los escalafones jerárquicos con la respectiva descripción de cada puesto. Otro aspecto a tratar será elequipamiento empleado en las cocinas: equipo mayor, equipo menor y utensilios, prestando gran atención en lo relacionado con el mantenimiento e higiene del equipo. También se analizarán las características organolépticas de los diferentes insumos que se emplean de manera cotidiana, y se practicarán con ellos las medidas apropiadas de higiene y sanidad, así como se aplicarán las técnicas culinarias ylos métodos de cocción. Al finalizar el curso se conocerá la terminología culinaria y la estandarización de las recetas, conocimientos que se adquirirán en el transcurso del semestre.

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Objetivo general

Al término del curso el estudiante desarrollara los conocimientos básicos y técnicas culinarias con respecto a la cocina empelando...