pripiedades fisico quimicas de la leche

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LA LECHE
ACIDEZ DE LA LECHE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche elvolumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997). La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representanla acidez natural de la leche:
-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5
de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradaciónmicrobiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

PHDE LA LECHE
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valoresde pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de laleche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca devacas individuales reflejando ésto variaciones en la composición (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pHdebido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida,resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).

PUNTO CRIOSCOPICO
Punto de congelación (de la leche). Su determinación constituye uno de los procedimientos más exactos para averiguar su posible adulteración con agua (aguado).

La adición de agua a la leche altera el punto de congelación de ésta, al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos...