probavilidad y estadistica

CARATULA



El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5,esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Lasharinas debiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteina glutenina. Sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estánvinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenomeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta temperaturala transformacion de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan también se da otro fenomeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza.PRESENTACION













En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos condicionan la fermentación. La actividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtenerpan de buena calidad:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amsado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación. A la vez queel agua hemos añadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentación panaria. Actuan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formandose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentacióntambién se forma: etanal, acetona, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.






OBJETIVO



gluten.
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividadproteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad también influye el potencial...