Probi Ticos Y Conservadores

Acta Universitaria
ISSN: 0188-6266
actauniversitaria@ugto.mx
Universidad de Guanajuato
México

Barboza- Corona, J. E.; Vázquez- Acosta, H.; Salcedo Hernández, R.; Bautista- Justo, M.
Probióticos y conservadores naturales en alimentos
Acta Universitaria, vol. 14, núm. 3, septiembre-diciembre, 2004, pp. 32-38
Universidad de Guanajuato
Guanajuato, México

Disponible en:http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=41614304

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Guanajuato, Gto., México

Probióticos y Conservadores
Naturales enAlimentos.

RESUMEN / ABSTRACT
Los probióticos son alimentos que contienen bacterias que proporcionan un
beneficio a la salud de quienes los consumen. Estas bacterias pueden producir proteínas llamadas bacteriocinas,
que actúan como agentes antibacterianos. Las bacteriocinas pueden, además de proteger al hospedero contra el
ataque de bacterias patógenas, también
servir como bioconservadores en alimentos.Hasta ahora, la Nisina es la
única bacteriocina que se usa comercialmente en la conservación de alimentos; sin embargo, existen otras con
uso potencial como bioconservadores.
En este trabajo analizamos aspectos
generales de los probióticos, de los
conservadores naturales, de las
bacteriocinas tanto producidas por bacterias lácticas como por una bacteria
que es bioinsecticida.

Probiotics containbacteria that provide
benefits to the consumer’s health.
Probiotic bacteria may produce
proteins called bacteriocins which act
as anti-microbial agents. Bacteriocins
protect not only consumer against
food-borne pathogenic bacteria, but
also can play a role as preservatives in
food. Currently, Nisin is the only
bacteriocin used as a food additive,
nevertheless there are other bacteriocins
with apotential use as preservatives. In
this work, a general overview is
presented of probiotics, natural
preservatives, bacteriocins from lactic
bacteria, and those produced by an
insecticidal bacterium.

Recibido: 3 de Junio de 2004
Aceptado: 30 de Septiembre de 2004

* Instituto de Ciencias Agrícolas, Universidad de Guanajuato. Ex-Hacienda El Copal, carr. IrapuatoSilao Km 9. Irapuato, Guanajuato,México. 36500. Tel. y Fax: (01462) 6242484. Correo electrónico: josebar@dulcinea.ugto.mx

!

J. E. Barboza-Corona*; H. Vázquez-Acosta*; R. Salcedo-Hernández* y
M. Bautista-Justo*.

INTRODUCCIÓN

N

o resulta sorprendente escuchar a nuestra mamá o abuelita decir que anteriormente era más económico ir de compras al mercado, ya que sólo se adquiría lo necesario
(vegetales, cereales, frutas, carne, leche,entre otras) para la semana.
Sin embargo, actualmente recibimos “bombas” de información
publicitaria, bien dirigidas, que inducen a obtener no sólo la
despensa semanal, sino también una gran variedad de productos,
muchos de los cuales no arrojan ningún beneficio a la salud. No
obstante, dentro de los productos que sí proporcionan un beneficio están los llamados alimentos probióticos. Estoscontienen
microorganismos que benefician la salud del hospedero mediante
la adhesión y colonización del tracto intestinal de la persona, lo
que permite mantener un equilibrio en las casi 100 billones de
bacterias (400 especies bacterianas) que tenemos como flora intestinal. Éstas pueden ser aerobias (requieren oxígeno para vivir),
anaerobias facultativas (pueden vivir en ausencia o con cantidades
mínimasde oxígeno) y anaerobias obligadas (no requieren oxígeno, incluso éste es tóxico para ellas) (Esquivel-Flores, 2004). La
flora intestinal desempeña funciones importantes entre las que se
encuentran beneficios nutrimentales (digestión y absorción de
nutrimentos, absorción de minerales, síntesis de vitaminas como la
B12, vitamina K, ácido fólico, biotina, ácido pantoténico), resistencia a...