probiotico importantes para nuestra salud

2013 Volumen 5, No 9
Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila

Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y Mínimamente
Procesadas con Recubrimientos Comestibles
Xochitl Ruelas-Chacón1*, María de la Luz Reyes-Vega1, Blanca Valdivia-Urdiales1, Juan Carlos
Contreras-Esquivel1, Julio César Montañez-Saenz1, Antonio Francisco Aguilera-Carbó2, René Darío
Peralta- Rodríguez3
1Departamento de Investigación en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila.
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, 3Centro de Investigación en
Química Aplicada. Autor para correspondencia:*xruelas@yahoo.com
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RESUMEN
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el momento en que son consumidas,preparadas para el consumo, o procesadas
para conservación. El controlar la respiración de estos tejidos vegetales mejorará el almacenamiento y alargará la vida de
anaquel, aunque se requiere de un nivel de respiración para prevenir que el tejido vegetal muera. Las frutas y hortalizas
frescas y mínimamente procesadas son tejido cortado, que experimenta el ablandamiento y encafecimiento odecoloración en
la superficie. La intensidad de la respuesta a la herida se ve afectada por varios factores, que incluyen la especie, variedad,
concentración de oxígeno y dióxido de carbono, presión del vapor de agua y la presencia de inhibidores (Famá et al., 2003;
Ohlsson, 2003). Los recubrimientos comestibles se utilizan para alargar la vida de anaquel de productos frescos y
mínimamente procesadosademás de protegerlos de los efectos dañinos del medio ambiente. Estos recubrimientos han
adquirido gran importancia considerando la demanda de alimentos mínimamente procesados y las tecnologías de
almacenamiento. Al regular la transferencia de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aroma, y compuestos de sabor en el
sistema de un alimento, los recubrimientos comestibles han demostrado lacapacidad de mejorar la calidad de los alimentos y
prolongar la vida de anaquel. También pueden emplearse para mejorar la integridad de las frutas y vegetales congeladas, y
prevenir la absorción de humedad y oxidación de frutas o vegetales liofilizadas. Además, los recubrimientos comestibles
pueden aceptar y transportar ingredientes funcionales tales como antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos ysabores para
resaltar la estabilidad, calidad, funcionalidad y seguridad de los alimentos (Ammayappan y Jeyakodi-Moses, 2009; Falguera
et al., 2011). La finalidad de esta revisión es demostrar que el utilizar recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas
frescas y mínimamente procesadas ayuda a la conservación de estos productos. Se expondrán los atributos de calidad de las
frutas yhortalizas frescas y mínimamente procesadas y se establecerán las condiciones pre y postcosecha que se presentan
durante el manejo de las frutas y hortalizas, se mencionarán los usos de los recubrimientos y los retos para el desarrollo de
recubrimientos comestibles y se indicarán los materiales utilizados para la elaboración de los mismos, además se describirán
algunas de las técnicas analíticas quese pueden utilizar para evaluar la funcionalidad del recubrimiento en los productos.

INTRODUCCION
Atributos de calidad de frutas y hortalizas frescas y
mínimamente procesadas
Los atributos más importantes que contribuyen a la
mercadotecnia de los alimentos frescos y mínimamente
procesados incluyen la apariencia, color, textura, sabor,
valor nutrimental y seguridad microbiana (Cuadro 1).Estos atributos de calidad están determinados por la
variedad de las plantas, estado de madurez, y las
condiciones de pre y postcosecha, y todas pueden cambiar
rápidamente durante la etapa de postcosecha.

Apariencia.
La apariencia es el atributo de mayor importancia en
alimentos frescos y mínimamente procesados, con
aspectos primarios considerados como tamaño y
uniformidad de color,...