Probioticos En Los Alimentos

ISSN 1014-2916

Probióticos en los alimentos
Propiedades saludables y nutricionales
y directrices para la evaluación

Esta publicación presenta el trabajo conjunto de la FAO y la OMS para examinar la información
más reciente y los datos científicos disponibles sobre los aspectos funcionales relativos
a la inocuidad de los alimentos probióticos, como también la metodología para evaluardichos
aspectos, reuniendo a tal efecto a científicos de todo el mundo expertos en la materia.
Esta publicación incluye los informes de la consulta de expertos y del grupo de trabajo.
Estos informes proporcionan recomendaciones relativas a la evaluación de la inocuidad
de los probióticos, orientación general para su evaluación y sobre cuestiones específicas
en relación a su patogenicidad,toxigenicidad, alergenicidad, así como sus propiedades
funcionales y nutricionales. Las directrices para la evaluación de los probiótiocos
en los alimentos se desarrollaron como parte de este esfuerzo conjunto, aportando criterios
y metodología para evaluar la eficacia y la inocuidad de estos productos.

ISBN 92-5-305513- 8 ISSN 1014-2916

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789253

055135

TC/M/A0512S/1/07.06/300ESTUDIO FAO
ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN

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Probióticos en los alimentos
Propiedades saludables y nutricionales
y directrices para la evaluación

Consulta de Expertos FAO/OMS sobre Evaluación
de las Propiedades Suludables y Nutricionales de
los Probióticos en los Alimentos, incluida la Leche
en Polvo con Bacterias Vivas del Ácido Láctico
Córdoba, Argentina, 1–4 de octubre de 2001
Informedel Grupo de Trabajo Conjunto FAO/OMS
sobre Borrador de Directrices para la Evaluación
de los Probióticos en los Alimentos
Londres, Ontario, Canadá, 30 de abril–1 de mayo de 2002

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA
Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2006

ESTUDIO FAO
ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN

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Preámbulo
Los profesionales de la salud están reconociendo cada vez máslos efectos beneficiosos de los
probióticos sobre la salud y la nutrición humanas. Estudios científicos recientes sobre las
propiedades y la funcionalidad de microorganismos vivos en los alimentos sugieren que los
probióticos desempeñan un importante papel en las funciones inmunitaria, digestiva y
respiratoria, y que podrían tener un efecto significativo en el alivio de las enfermedadesinfecciosas en los niños y otros grupos de alto riesgo. Paralelamente, aumentó considerablemente
el número y tipo de los alimentos y bebidas probióticas disponibles a los consumidores.
Considerando el aumento de la popularidad de los alimentos probióticos y la ausencia de un
consenso internacional sobre la metodología para evaluar la eficacia y la inocuidad de estos
productos, la FAO y la OMS haniniciado el trabajo para examinar la evidencia científica sobre
los aspectos funcionales y relativos a la inocuidad de los probióticos en los alimentos. En
particular, la FAO y la OMS convocaron una consulta de expertos sobre las propiedades
saludables y nutricionales de la leche en polvo con bacterias vivas de ácido láctico, en Córdoba,
Argentina, en 2001, y en 2002 organizaron un grupo detrabajo de expertos para desarrollar
directrices para la evaluación de los probióticos en los alimentos.
La Consulta FAO/OMS realizada en 2001 reunió expertos científicos internacionales para evaluar
la información disponible sobre los aspectos funcionales y los relativos a la inocuidad de los
probióticos en la leche en polvo. La consulta examinó la información científica disponible sobre
losefectos de los probióticos en la dieta, evaluó sus propiedades, beneficios, características
nutricionales y relacionadas con la inocuidad y consideró los potenciales efectos adversos,
tomando en consideración trabajos realizados por autoridades nacionales, FAO, OMS, y otras
organizaciones y destacados foros mundiales. La consulta revisó las bases científicas para las
declaraciones de propiedades...