Probioticos

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512s/a0512s00.pdf
http://www.ujcm.edu.pe/bv/links/cur_comercial/ProceAgroindustriales-3.pdf( trabajo de bioquimiak..)
La demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado en los últimos años una nueva línea de alimentos funcionales probióticos, productos alimenticios que, además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de saludgeneral del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo en el huésped. Según la FAO (2002) los probióticos se definen como: “Microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica sobre la salud del huésped al ser administrados en cantidades adecuadas”. El concepto de alimentos funcionales (AF) tiene su origen en una mayor comprensión de las basesmoleculares de la relación existente entre alimentación y salud y la posibilidad de contar con reguladores biológicos (donde las bacterias lácticas juegan un papel protagónico) que disminuyan el riesgo de contraer enfermedades. Se definen también como "alimentos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionaleshabituales, de mejorar el estado de salud y de bienestar y/o de reducir el riesgo de una enfermedad" (1).
Los microorganismos comúnmente empleados como probióticos se encuentran disponibles comercialmente a través de laboratorios o industrias alimenticias a nivel internacional así como en colecciones de cultivos (ATCC, DSM, CRL [CERELA-CONICET]). Algunos ejemplos de estos microorganismos son lossiguientes: Lactobacillus acidophilus NCFM (Rhone-Poulenc,. Estados Unidos), Lactobacillus reuteri 106 (BioGaia, Estados Unidos), Bifidobacterium longumbb536 (Morinaga Milk Ind. apón), Lactobacillus plantarum 299 (ProViva, Finlandia), Lactobacillus casei YIT9018, Shirota, (Yakult, Japón) y Lactobacillus johnsonii LJ-1 (Nestlé, Suiza). Lactobacillus casei CRL 431 y Lactobacillus acidophilus ATCC 4356(CERELA, Argentina), Lactobacillus reuteri CRL 1098 (Patente en trámite nro p040103130, CERELA, Argentina) entre otros. Los probióticos lácticos están incluidos en diversos productos lácteos, actualmente en el mercado, como los denominados “bio-yogurts” (Nestle, st. Ivel, Danone, Onken, Vifit) leches fermentadas (Yakult: L. casei Shirota; Nestle’s LC1Go: L. johnsonii; LG21 yogurt: L.gasseri OLL2716), quesos probióticos (Bioqueso Ilolay Vita), leche BIO (Sancor/Cerela/Conicet), entre otros. Estos productos son comercializados con el eslogan: “Mejoran el balance de la flora intestinal”. También se los encuentra en preparados en forma de tabletas y polvos que incluyen un solo microorganismo o una mezcla de ellos, como Multibiota (L. acidophilus, Bifidobacterium bifidum y B. longum) en Inglaterray Protexin(Streptococcus, dos cepas de bifidobacterias y cuatro lactobacilos [2]).
El agregado de bacterias probióticas para la elaboración de AF depende por un lado, del sinergismo que debe establecerse entre estos cultivos y los iniciadores de la fermentación (fermentos, cultivos iniciadores) lo que permite obtener un producto fermentado con excelentes propiedades sensoriales (3) y por el otrolado, de los factores extrínsecos que afectan o condicionan la viabilidad de las cepas funcionales. Cabe mencionar que uno de los requisitos principales de este tipo de AF es que los microorganismos probióticos permanezcan viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal para garantizar así su potencial efecto benéfico en el huésped.
Dentro de los factores extrínsecos másimportantes que afectan la viabilidad y sobrevida de las células se encuentran: el pH (condiciones de acidez derivadas del proceso de fermentación), el oxígeno disuelto (especialmente para bifidobacterias), las interacciones antagónicas entre especies, la composición química del medio de cultivo, la concentración final de azúcares (aumento de la presión osmótica), las prácticas de inoculación (es...