Probioticos.

1. Mencione las condiciones de calidad que debe tener la leche cruda para preparar los fermentos lácticos y describa la aplicación de los cultivos en la industria láctea.
Lacalidad de la leche debe ser muy fresca, cuando se recoja debe ser en las mejores condiciones higiénicas, no se le deben haber agregado sustancias preservativas de ninguna especie, nodebe tener olor desagradable y no debe poseer una acidez superior al 0.18%.
2. Describa paso a paso el proceso de elaboración de arequipe y mencione la función que desempeña elbicarbonato de sodio
Ingredientes
• 4 litros de leche fresca
• 2 kilos de azúcar
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 1 pizca de sal
• 2 astillas de canela
Preparación
Mezclar la lechecon el azúcar, añadir el bicarbonato, la sal y la canela; revolver para que se integren los ingredientes. Mantener en el fuego revolviendo constantemente hasta que espese. Cuandotome un color amarillo disminuir el fuego y se continua revolviendo para evitar que se pegue a la olla. Servir.
Función del bicarbonato
Neutraliza el ácido láctico presente en laleche para que no se corte al concentrarla.
3. Describa paso a paso el proceso para la obtención de la mantequilla, como se puede obtener a nivel industrial y casero.
• Paso 1:Desnatado: separación de la crema y la grasa de la leche.
• Paso 2: Madurado: permite que se desarrollen aromas y sabores característicos.
• Paso 3: Batido: es para evitar que lamantequilla se pegue a las paredes de la maquina.
• Paso 4: Desuerado: quita los rumos de la mantequilla, estos tienes el tamaño de un grano de maíz.
• Paso 5: Lavado y amasado: se lavapor dos o tres veces hasta para dar mayor consistencia.
• Paso 6: moldeado: se coloca en una mesa y con una gavera se corta, inmediatamente se lleva a refrigeración hasta su consumo.