Probioticos

Dras. María Pía Taranto, Marta Médici y Graciela Font de Valdez*
Laboratorio de Tecnología y Genética, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA/CONICET),
Chacabuco 145, T4000CNK, Tucumán, Argentina. E-mail: gfont@cerela.org.ar.
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La demanda del mercado nacional e internacional ha impulsado en los últimos años una nueva línea de alimentos funcionalesprobióticos, productos alimenticios que, además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional, terapéutico o preventivo en el huésped. El concepto de alimentos funcionales (AF) tiene su origen en una mayor comprensión de las bases moleculares de la relación existente entre alimentación y salud y laposibilidad de contar con reguladores biológicos (donde las bacterias lácticas juegan un papel protagónico) que disminuyan el riesgo de contraer enfermedades.
Los microorganismos comúnmente empleados como probióticos se encuentran disponibles comercialmente a través de laboratorios o industrias alimenticias a nivel internacional así como en colecciones de cultivos. Sin embargo, muchos de elloscon propiedades particulares, están protegidos mediante patentes o licencias. La colección de cultivo de CERELA cuenta con un banco de bacterias probióticas para diferentes estudios tales como producción de vitaminas, regulación lipídica, inmunomodulación, protección del tracto gastrointestinal, etc.
En esta revisión del tema se describen la disminución de intolerancia a la lactosa –uno de losefectos probióticos de las BAL mejor documentados- y otros potencialmente benéficos, por ejemplo, propiedades inmunomoduladoras, capacidad hipolipemiante, inhibición de patógenos intestinales, propiedad protectora de la mucosa gástrica, actividad antagónica contra rotavirus, prevención de reacciones alérgicas y disminución del riesgo de enterocolitis necrotizante neonatal. La investigacióncientífico-tecnológica de estas propiedades permitirá optimizar los procesos de elaboración de alimentos funcionales que contengan este tipo de cultivo lácticos, así como conocer los mecanismos por los cuales estas bacterias ejercen su efecto benéfico en el huésped, lo que reforzará la confianza de la comunidad médica y el público en general en el uso de estos bio-reguladores que se encuentran a lavanguardia en el mercado internacional de alimentos.
Probiotic functional foods
Key words: Lactobacillus, Probiotics, Functional Foods
Functional foods are the food industry´s response to the consumer´s demand for foods that are both attractive and healthy, a market that has tremendously increased during last years. These kinds of products are branded foods, which claim, explicity orimplicity, to improve health or well-being. Nowadays, much research is being done in the field concerning the molecular bases of the relationship existing between nutrition and health, and the possibility of developing biological regulators containing probiotic lactic acid bacteria, which might be used to prevent the risk of disease.
Some lactic probiotic cultures are commercially available but manyother strains with particular properties are either protected by a patent or licenced. Within the culture collection of CERELA there is a bank of probiotic cultures, which are being studied for different purposes, e.g., as vitamin producers, lipid bioregulator, immune stimulant, gastrointestinal bioprotectors, etc.
In this review some beneficial effects due to lactic acid bacteria like thereduction in lactose intolerance –one of the best-documented probiotic effect- the immuno-modulation properties, the cholesterol reduction, inhibition of intestinal pathogens, the protection of the gastric mucose, the antagonistic activity against rotavirus, or the prevention of allergic reactions are described. The scientific and technological research in the field will support in the future a better...