Problema y mapa conceptual

En este trabajo se presenta la solución a un problema o caso real, en el que se mencionan indicadores para el control de calidad del producto, que en este caso es chorizo y jamón serrano. Y también se presenta un mapa conceptual del patógeno Diphyllobothrium spp.
Instituto Tecnológico de Jiquilpan
Ingeniería Bioquímica
Análisis Microbiológico de Alimentos
Ma. Del Carmen Nava Rojas

SantoyoMurguía Mónica, Vieyra Navarrete Ever
2012
Análisis de un caso real y mapa conceptual Diphyllobothrium spp.

Contenido
Problema #28 3
Solución 3
Indicadores para el producto terminado. 4
Indicadores en ingredientes 5
Indicadores para controlar el saneamiento de la planta 6
Mapa conceptual Diphyllobothrium spp. 7
Bibliografía 8

Problema #28
En una planta donde se elaboranchorizo y jamón serrano, mencione los indicadores que se deben usar para controlar la calidad del producto terminado, además de los indicadores usados en ingredientes y para controlar el saneamiento de la planta.
Solución
El chorizo que comúnmente encontramos en el comercio es un producto preparado industrial o artesanalmente a base de carne molida de cerdo adicionada de condimentos, colorante ycon frecuencia nitritos. [ (Guerrero Legarreta, 1993) ]. De manera natural se instala en el producto un proceso de maduración, tan sólo interrumpido o aminorado cuando se almacena en refrigeración, que no suele ser la regla. Su población bacteriana es muy elevada y con frecuencia se encuentra contaminado por Salmonella. La legislación vigente exige que el chorizo deba encontrarse libre deSalmonella, condición difícil de satisfacer debido a que en ningún momento recibe tratamiento térmico o equivalente que permita asegurar la destrucción del patógeno (muy común en la carne cruda). Aparte de la Salmonella otros patógenos también demandan atención en el consumo de chorizo, especialmente parásitos como T. spiralis de la cual se conocen brotes. El control del riesgo de enfermedad microbianapor consumo de chorizo se traslada entonces a los sitios de preparación de los alimentos guisados que lo utilizan como ingrediente; es esencial la aplicación de un tratamiento térmico terminal. [ (Fernández Escartín, 2000) ]
La tripa usada en los embutidos es un reservorio y fuente de contaminación importante para los productos embutidos. Muchos materiales artificiales son comestibles; estánformados de una matriz de tejido conectivo de bovino y otros (celulosa, carboximetilcelulosa, aceite mineral). Este tipo de material para embutido permite igualmente la adhesión de microorganismos en superficie a través de pequeñas microfibrillas, fenómeno claramente visible mediante microscopía electrónica. [ (Fernández Escartín, 2000) ]
Indicadores para el producto terminado.
i. BAM
Aunqueen el chorizo no es muy significativo, ya que éste según la bibliografía tiene una población microbiana muy elevada, puede ser un indicador de la presencia de patógenos como la Salmonella que es bastante común en este producto, pero no quiere decir que si el recuento de BAM es muy elevado sea probable que exista Salmonella, sino todo lo contrario, aunque parezca contradictorio, según labibliografía se han hecho hallazgos que no son ocasionales, de Salmonella y otros patógenos en alimentos con bajos recuentos de BAM. [ (Fernández Escartín, Microbiología Sanitaria, agua y alimentos, 1981) ]
Según las NOM la presencia de Salmonella en el producto terminado debe ser negativa en 25 g. [ (Secretaría de Salud, 1995) ].
Este indicador también nos sirve para predecir la vida de anaqueldel producto así como su valor comercial. [ (Fernández Escartín, Microbiología Sanitaria, agua y alimentos, 1981) ]
En el caso del jamón serrano ocurre lo mismo, ya que es un alimento que no es pasado por un tratamiento térmico en su proceso de elaboración. Sin embargo nos puede servir para determinar si las sales como NaCl, los nitratos y los nitritos utilizados en el proceso de curado, son...