problemas ergonomicos

Guia práctica de condiciones ergonómicas en el sector de conservas de pescados y mariscos

de buenas prácticas para la mejora de las
condiciones ergonómicas en el sector de
conservas de pescados y mariscos

Guia

de buenas prácticas para la mejora de
las condiciones ergonómicas en el sector
de conservas de pescados y mariscos

GUÍA

Indice

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INDICE
pag.4

1. Introducción1.1.
1.2.

pag.13

Antecedentes de la conservación
Objetivos y alcance del estudio

2. Estudios del sector en materia preventiva
2.1
2.2

Estudio de Convenios Colectivos en el sector

2.3
pag.29

Organización preventiva del sector

Siniestralidad laboral en el sector

3. Estudio ergonómico de puestos de trabajo con mayor carga ergonómica
3.1
3.2

Criterios legales

3.3Metodología: método ERGO-IBV de evaluación de la carga física

3.4

Determinación de puestos con mayor carga ergonómica

3.5

Fases del estudio

3.6
pag.51

Introducción

Análisis y resultados

4. Análisis de los estudios cualitativos
4.1
4.2

Entrevistas en profundidad. Resultados

4.3
pag.71

Objetivo del estudio

Grupos de discusión. Resultados

5. Guía debuenas prácticas. Recomendaciones
5.1

Introducción

5.2

Buenas prácticas por puesto de trabajo

Introducción

1. Introducción

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1. Introducción

1.1.

Antecedentes de la conservación

La conservación de los alimentos se remonta a la Prehistoria, cuando
ante los excedentes de carne y pescado, el hombre inicia la búsqueda
de un método para evitar su putrefacción.
El primermétodo de conservación utilizado fue el secado al sol,
descubriéndose posteriormente que con el ahumado y el salazón
también se podía preservar el estado de la carne y el pescado.
A continuación, se fueron introduciendo nuevos métodos de conservación, y Appert, un pastelero francés, fue el que ideó las conservas
como las conocemos hoy en día. Napoleón, derrotado en Rusia por
la falta dealimentos, ofreció una jugosa compensación a quien idease
una forma de conservar los alimentos, premio que ganó Appert
presentando un sistema que consistía en cerrar herméticamente los
alimentos en un tarro de cristal con un tapón de corcho, y someter
al conjunto a un baño de agua hirviendo durante un tiempo determinado, función del alimento a conservar. Años más tarde, estos tarros
de cristalfueron sustituidos por botes de hojalata.
Es en Galicia donde se tiene una de las primeras referencias de la
conservación de pescados y mariscos en el ámbito nacional, cuando
a principios del siglo XX una serie de empresas inician la fabricación
de envases de forma mecanizada. Desde este momento y hasta la
actualidad, muchas han sido las dificultades que ha atravesado el
sector.
A pesar de quela utilización del calor
sigue siendo uno de los métodos más
importantes para la preservación de
los alimentos, los procesos básicos de
conservación son los siguientes:

TRATAMIENTOS TÉRMICOS (CALOR)
esterilización, pasteurización,...

TRATAMIENTOS TÉRMICOS (FRIO)
refrigeración, congelación,...

ACCIÓN QUÍMICA
salazón, ahumado,...

ELIMINACIÓN DE AGUA
evaporación, secado,...ESTERILIZACIÓN POR RADIACIÓN

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Desde el punto de vista de la Prevención de Riesgos Laborales, existen
una serie de particularidades asociadas al sector conservas de pescados
y mariscos, que no están presentes en otras actividades, y que
condicionan notablemente los riesgos laborales existentes en este
tipo de empresas, y con ello las medidas preventivas a adoptar para
minimizar susconsecuencias. Estas particularidades de las que
hablamos son, entre otras, las siguientes:

• Estacionalidad del trabajo: las actividades desarrolladas
vienen condicionadas fundamentalmente por la estación, por lo que
tanto el proceso como la propia plantilla sufren acusadas variaciones
a lo largo del año, lo que se refleja en el elevado porcentaje de
trabajadores fijos-discontinuos de las...