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PROGRAMA DE PRODUCCIÓN













1.2.- Proceso productivo.
1.2.1.- Recepción control de la uva
Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que no sobrepasen 25 kg de capacidad.
El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento dela uva y un calentamiento excesivo de la misma.
Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.

1.2.2.- Tratamiento mecánico de la vendimia y corrección.
La vendimia entra por su parte superior por gravedad, es despalillada enviándose los raspones alexterior de la nave y la uva pasa a continuación por la estrujadora para que libere el mosto y ponerlo en contacto con los hollejos.
La uva estrujada y despalillada se envía a los depósitos de fermentación por una bomba de vendimia, a la salida de la bomba se sitúa un dosificador automático de sulfuroso para corregir el mosto.

1.2.3.- Encubado, maceración y fermentación.
Esta operaciónconsiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino. La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que entre en la bodega y 6/10 días para el vino de crianza y reserva.
A.- Dimensionado de los depósitos.
a) Hipótesis de partida.
Cantidad de uva a vinificar 150 000 kg.
Días de vendimia 15 días.Distribución de entradas: 30% los cinco primeros días.
40% los cinco segundos días.
30% los cinco terceros días.
La uva destinada para joven será la primera que se vendimiará y entrará en bodega

Se considera que el volumen ocupado por la uva tras ser despalillada y estrujada verifica la siguiente relación de Francisco Oreglia:
100kg.uva94kg.uva.despalillada 85litro


Accesorios:

1. Válvula de doble efecto.
2. Tapa superior con diámetro 400 mm.
3. Difusor de remontado.
4. Termómetro que controla la temperatura en el interior del depósito.
5. Válvula de bola.
6. Bomba de remontado.
7. Cuadro eléctrico de automatización remontado.
8. Hélice evacuación de orujos
9. Motor hidráulico para accionamiento de la héliceevacuadora.
10. Central hidráulica.
11. Puerta en guillotina con apertura de émbolo hidráulica: puerta de salida de orujos en guillotina con cierres herméticos de seguridad y apertura de accionamiento hidráulico.
12. Puerta circular central de apertura exterior.
13. Camisa de refrigeración.
14. Nivel de acero inoxidable y metacrilato.











B.- Grupo de frío, necesidadesfrigoríficas.
Calculamos un equipo de frío para cubrir la potencia requerida para los ocho depósitos. El día que requiere mayor número de frigorías es el día 9, que es cuando más depósitos hay en fermentación y cuando más mosto hay que enfriar.
Por cada grado de alcohol que se produce en la fermentación, se desprenden 1.3 kcal/l.
-Grado alcohólico del vino a obtener:13º G.L.
-Horas de trabajodel compresor al día: 18 h.
-Días de fermentación por depósitos: 6 días.
-Depósitos: 8 de 100 hl.
Q1: Calor necesario para enfriar.
Q2:Calor desprendido en la fermentación.
tª entrada: 28 ºC.
tª salida: 18ºC.
∆termico 10 ºC.

1.2.4.- Descube y prensado.
Consiste en sacar el “vino yema” del depósito donde ha fermentado con los orujos y trasladarlo a otros depósitos donde seproduce la fermentación maloláctica. Los orujos frescos fermentados obtenidos de los depósitos autovaciantes, se prensan obteniéndose “vino prensa”
1.2.5.- Almacenamiento
Realizado el descube se trasladará el vino yema a los depósitos de almacenamiento.
El vino yema se almacenará en estos depósitos verticales de acero inoxidable donde se produce un segunda fermentación (fermentación...