PROCCION Y CONTROL DE ALIMENTOS

PRODUCCION Y CONTROL DE ALIMENTOS

1. Introducción.
2. B.P.M
3. Según el Codex Alimentarius, cuales son los principios básicos de las B.P.M?
4. H.A.C.C.P (control de puntos críticos)
5. Procedimientos operativos estandarizados.
6. Trazabilidad: rastreo, retiro y rotulado de alimentos.



1) Introducción:
Durante los últimos años, la necesidad de contar con acciones planificadas paramejorar el control de la inocuidad de los alimentos comenzó a cobrar importancia tanto en el nivel nacional, provincial como local. La duplicación de tareas, la fragmentación de las medidas de vigilancia y la falta de coordinación entre los diferentes organismos encargados del control de los alimentos, llevaron a los actores del sistema a buscar alternativas para optimizar las actividades diarias decontrol, armonizar criterios de trabajo y articular proyectos. 

Diversos organismos internacionales han desarrollado y recomendado líneas de trabajo y criterios de acción específicos para lograr el fortalecimiento de los sistemas locales en control de los alimentos. Asimismo, se han desarrollado una gran cantidad de manuales que aportan herramientas metodológicas concretas para aplicar en unproceso de planificación estratégica. En este contexto, la planificación y programación de las tareas se han convertido en la base de las acciones de control exitosas en la prevención de las ETA. 

2) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatoriaspara los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.
Las BPA (Buenas Prácticas Agropecuarias) y BPM son actualmente las herramientas básicas con las que contamos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene ymanipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan también los aspectos referidos a la documentación y registro de las mismas. Las BPM se articulan con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard Analysis Critical Control Point).
Por su parte, las BPA son procedimientosque se aplican en la producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones higiénicas apropiadas.
Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en quenos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Los programas normales de requisitos previos pueden incluir los siguientes apartados, aunque no se limitan solamente a ellos:
Instalaciones: El establecimiento debe estar localizado, construido y sostenido deacuerdo con los principios del proyecto sanitario. Debe haber un flujo lineal "marcha hacia delante" de productos y un control del tráfico para minimizar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocidos y de áreas sucias con áreas limpias. Una vez conocidas las fuentes de contaminación, es necesario establecer la operatividad o esquema detallado del establecimiento y prever instalacionesque eviten o minimicen las contaminaciones.
Control de proveedores: Cada establecimiento debe garantizar que sus proveedores implanten programas de BPM y HACCP.
Especificaciones: Debe haber especificaciones por escrito de todas las materias primas, materiales para embalaje y del alimento final.
Equipo de producción: Todo equipo debe ser construido e instalado según los principios de un proyecto...