Procedimiento Broaster

Procedimientos Operacionales
Pollo Broaster


Junio 2012.

DESCRIPCIÓN GENERAL |

Objetivo
* Describir la preparación del pollo Broaster.
* Cocinar, conservar y servir pollo broaster de calidad.
* Revisar el mantenimiento, responsabilidades primarias y secundarias del puesto.
* -------------------------------------------------Describir los procedimientos de limpieza del área de Broaster.

Referencia Rápida
* Temperatura del aceite para freír pollo:
350º
* Temperatura de la cava refrigeradora.
1.10ºC a 3.30ºC 34ºF a 38ºF.
* Tiempo de cocción del pollo empanizado:
5min a tapa abierta.
10min freidora cerrada.
* Tiempo de conservación del pollo frito:
45min.
Herramientas y suministros * 2 pinzas deacero inoxidable * 1 espátula * Pañitos para limpieza. * Filtros de aceite. * Guantes de neopreno 12”. * Delantal de goma. * Bote de basura. * Gafas de seguridad. * Cepillo largo. * Cepillo en “L” * Bandeja de acero inoxidable. * Carrito retenedor para pollos. * Encendedor. * Juego de termómetros(incluida la sonda con punta de aguja) |
Salud y Seguridad * lávese las manosantes y después de manipular pollo crudo o con los utensilios del auxiliar del broaster, a fin de evitar la contaminación y los peligros para la salud. * El broastero titular y auxiliar se deben lavar las manos antes de ocupar sus puestos, cuando se retiren y después de realizar cualquier tarea fuera del puesto. * Se deben usar guantes desechables sobre los vendajes cuando se trabaje conalimentos. * El pollo crudo es potencialmente peligroso, y se debe almacenar a temperatura adecuada (34ºF a38ºF, 1.10 A 3.30ºC) en la cámara refrigeradora y de (0ºF a 10ºF, -12.20ºC A 17.80ºC) en la cámara congeladora. * El pollo cocido debe conservar una temperatura interna de (165ºF o 73.90ºC) * Para evitar la contaminación cruzada, no comparta sus toallas del puesto de broaster con otrospuestos. * Para evitar la contaminación cruzada, los auxiliares del broaster no deben tocar los alimentos que estén listos para consumir, como las papas fritas, yuca frita, etc.) * Para evitar la contaminación cruzada, el encargado del puesto de broaster no debe utilizar otra pinza, que no sea la designada para el puesto. * Ninguna persona de otro puesto puede ayudar al titular broastero acolocar pollo dentro de la freidora, ni compartir herramientas, sin lavarse las manos antes y después de abandonar el broaster. * Limpie los derrames de aceite de inmediato. * Cuando traslade equipos calientes, use guantes de goma, lleve de una parte por vez. * Tenga cuidado de no tener contacto con el aceite ni salpicar con el agua producto de la presión, el aceite está muy caliente (350ºF,176.70ºC) y pueden provocar quemaduras fácilmente. |
Medición de la Temperatura del Pollo Broaster. * La temperatura interna del pollo se debe medir el los periodos operativos 2,4, 7 del día, para garantizar que el producto cumple con las especificaciones para la seguridad de los alimentos. * La temperatura se debe medir: * Al salir el pollo de la freidora. * Sostenga la sonda con punta deaguja a u ángulo de 45º y pinche el pollo cocido a media pulgada del borde como mínimo. En 2 o 3 segundos obtendrá una lectura estable de la temperatura. * El producto debe alcanzar una temperatura interna de (165ºF o 73.90ºC), el intervalo es de +o- 5 para asegurar que el producto terminado sea de color rosado. |
Preparación y Encendido de Maquinas. * Verifique que las maquinas hayan quedadoapagadas del día anterior. * Antes de encender las maquinas henny penny 600 asegúrese de que la llave principal de gas estén totalmente cerradas. * Proceda ahora a enchufar las maquinas henny penny 600. * Verifique que el piloto este en off, y asegúrese de que no exista acumulación de gas, se puede ocasionar un incendio fácilmente. * Realizado el paso anterior lleve el piloto al estado...