Procedimiento elaboracion queso duro




La Varense
INSTRUCTIVO DE ELABORACION QUESO SARDO PARA ESTACIONAR
Código:


Elaboró: O.P


Aprobó: Dirección


Fecha:

Materias Prima Láctea:

Leche: Acidez entre 14 y 16ºDcLibre de inhibidores
M.G – 2.8 a 3.1%

Agregados: para tinas de 2850 lts

Fermento de suero, mínimo de acidez 120ºDc logrado en 24 hrs., ( 80Lts), buscar 18-20ºDc alcoagular.
Cloruro de calcio, 500 grms
Color: NO
Cuajo: 120-130 ml MICROBIANO

Técnica del Proceso:

Colocar el cultivo a tina llena.
Colocar el cloruro de calcio diluido en 5 lts de aguapasteurizada y a 40ºC de temp.-
Verificar materia grasa y corregir con crema pasteurizada o extraer de ser necesario. ( ver instructivo de tipificación 1.1 ).-

CUAJAR:Colocar el cuajo, a la temperatura de32-33ºC.............................................15 min

CORTAR: Cruzar en sentido contrario agujas de reloj y a 4 RPM, 1 vuelta, modificar sentido de giro 1 vuelta sin modificar velocidad,seguido en aumento hasta encontrar el grano(menor a grano maíz)……………………………..……………………….10min

AGITADO: Principio de agitado 3 rpm y aumentar progresivamente hasta una velocidad que el grano tenga buenaagitación
COCCION: Calentar en 15 a 20 minutos a la temperatura de 49-50ºC.......................20 Min

TIEMPOTOTAL:..................................................................................................45-50 Min
DESCARGA: a mesa desueradora , pre prensar bajo suero por medio de pistón neumático de 10-15 min.
MOLDEO: Buscar tacos enteros, los quesos con recorte marcar con una cruzPRENSA: Mínimo de prensa 1 horas, voltear , poner en prensa una hora más y volver a voltear luego dejar hasta ajustar ph. de 4.90-5.00, invertir y dejar a temperatura ambiente hasta el otro día,luego salar.

OREO: Mantener en molde hasta el día siguiente

FECHAR Y LOTEAR:

SALADO: Colocar en salmuera a 20 – 21 Bmé, durante 6 / 7 días.

OREO: 24 hs y plastificar

MADURACIÒN: en...