Procedimientos de amasado

PROCEDIMIENTOS DE AMASADO. PROPIEDADES DEL HUEVO. |
PANADERIA |
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PROCEDIMIENTOS DE AMASADO, TEMPERATURA ADECUADA PARA EL NIVEL DEL MAR Y PROPIEDADES, CARACTERISTICAS Y FUNCIONES BASICAS DE EL HUEVO EN LA PANADERIA. |
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CRISTINA VILLALPANDO VERGARA |
CAKE AND BAKE |
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PROCEDIMIENTO DE AMASADO:
El procedimiento de amasado se podría dividir en 4 pasos importantes. Si todosestos pasos se realizan con cuidado, el resultado será una masa correctamente amasada y un producto final muy consistente.
1. Preparación antes del amasado:
 El primer paso puede sonar muy simple, pero definitivamente es uno de los más importantes antes del amasado, y es pesar de forma muy precisa todos los ingredientes.
El segundo tema importante es calcular la temperatura del agua, la cualdepende de varios factores, incluyendo la temperatura de la panadería, del pre fermento, el tiempo de amasado, etc.
Tomando todas estas variables en consideración, el panadero debería definir la temperatura adecuada del agua a usar, con el objetivo de obtener la temperatura deseada de la masa al final del amasado. La temperatura deseada de la masa puede ser diferente dependiendo del tipo de pan aproducir, pero en general la temperatura está entre 23° y 26°C.
El siguiente paso, que puede ser muy lógico, es asegurar que el recipiente de la amasadora y el gancho estén limpios. Toma tan solo unos segundos limpiar los desechos de masa secos que pueden caer en el tazón, no disolverse correctamente en la siguiente masa y terminar duros como una roca en el producto final.
 Para finalizar, ponemosprimero la harina en la amasadora, después los ingredientes  líquidos diferentes al agua y por último el agua.

 2. Incorporación de ingredientes
 Después de pesar la harina y determinar la temperatura del agua, la harina y el agua se ponen en el tazón de la mezcladora y se prende la amasadora en primera velocidad. Durante los próximos 3 a 4 minutos la harina y el agua se mezclaran por la acciónmecánica del gancho de la amasadora. Durante este tiempo, el panadero debe mirar cuidadosamente la consistencia de la masa, y si se necesita más agua para lograr la consistencia deseada en función del tipo de pan que queremos obtener, este es el momento para adicionarla.
La autolisis es un proceso que consiste en permitir a la harina y el agua (ya incorporados) descansar por un mínimo de 15 o 20minutos. Durante este tiempo pasan dos reacciones importantes en la masa. La primera es una mejor hidratación de las proteínas de la harina, seguido por una mejor calidad del gluten. La segunda es una acción de la proteasa, una enzima presente de forma natural en la harina. Cuando dejamos suficiente, la proteasa de la harina reaccionara sobre la proteína y degradara algunos enlaces de gluten.Como resultado, la masa será más extensible y su maquinabilidad mejorara,  no se usa sal, ya que su acción natural frenaría la reacción química y retrasaría la acción de las proteasas de la harina.
Cuando usamos levadura seca instantánea, es mejor incorporar la levadura con la harina unos minutos antes de empezar el amasado. Por su bajo contenido de agua, la célula de levadura seca instantáneanecesita más tiempo para re hidratarse.

3. Desarrollo de la masa
Cuando todos los ingredientes están bien incorporados y se ha alcanzado la consistencia de la masa, el panadero puede pasar al siguiente paso: desarrollar la masa.
Este paso, dependiendo del desarrollo deseado de la masa, podría hacerse en primera o segunda velocidad.
El tiempo de amasado depende del desarrollo deseado del gluten.Un tiempo largo en segunda velocidad es usado para desarrollar muy bien la masa, y un tiempo corto de amasado en primera velocidad es usado para una masa poco desarrollada. El desarrollo de la estructura del gluten depende también de las características que queremos ver en el producto final.

4. Después del mezclado
 Como la actividad de fermentación depende de la temperatura de la masa, es...