Procedimientos de analisis

PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO
Serie de Documentos Técnicos de Laboratorio Metodología Analítica Oficial Microbiología

Microorganismos Patógenos Volumen 1

Versión preliminar: septiembre 2011

INDICE
1. Salmonella spp. en alimentos………………………………………………. pág. 1

2. Detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de alimentos (procedimiento según InternationalStandard ISO 6579:2002)………………………………………………………………. pág. 5 3. Detección, aislamiento e identificación de Salmonella spp. en muestras de alimentos (procedimiento según Bacteriological Analytical Manual – FDA: 2007)………………………………………………………... pág. 23 4. Escherichia coli O157:H7/NM en alimentos………………………………. pág. 54

5. Detección, aislamiento e identificación de Escherichia coli O157:H7/NM en productos cárnicos(procedimiento según USDA/FSIS: 2010)…………………………………………………………… pág. 57 6. Detección de Escherichia coli O157:H7/NM en alimentos (procedimiento según Bacteriological Analytical Manual – FDA: 2011).. pág. 72 7. Detección de Escherichia coli O157:H7/NM en alimentos (procedimiento según International Standard ISO 16654: 2001)………. pág. 86 8. Listeria monocytogenes en alimentos……………………………………... pág. 1009. Detección de Listeria monocytogenes en productos cárnicos (procedimiento según USDA/FSIS: 2009)………………………………… pág. 104 10. Detección de Listeria monocytogenes en muestras de alimentos (procedimiento según Bacteriological Analytical Manual – FDA: 2011).. pág. 117 11. Detección de Listeria monocytogenes en muestras de alimentos (procedimiento según International Standard ISO 11290-1: 2004)…….pág. 139 12. Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) en fórmulas infantiles en polvo…………………………………………………………………………… pág. 158 13. Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) en fórmulas infantiles en polvo…………………………………………………………………………… pág. 163

Salmonella spp. en alimentos
1. Generalidades El género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos gram negativos, de 0,7-1,5 x 2-5µm, no encapsulados, generalmente móviles por flagelos perítricos (excepto S. gallinarum). Son anaerobios facultativos y no esporulados. Fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan lactosa ni sacarosa. No producen indol; no degradan urea y decarboxilan lisina y ornitina. Son viables en diferentes condiciones ambientales, sobreviven a la refrigeración y congelación y mueren porcalentamiento (mayor a los 70 °C). El serotipo de Salmonella está determinado por los siguientes tres tipos de antígenos: el antígeno somático (O), el antígeno flagelar (H) y el antígeno de virulencia (Vi). Los antígenos somáticos son lipopolisacáridos componentes de la pared celular y se han identificado 60 antígenos diferentes. Los antígenos flagelares son proteínas localizadas en el flagelo móvil. Elantígeno de virulencia es un polisacárido termolábil localizado en la cápsula. Antes del 1° de Julio de 1963 se utilizaban 3 especies de Salmonella: S. typhi, S. choleraesuis y S. enteritidis y la mayoría de los serotipos pertenecían a esta última especie. En la actualidad, todas las especies y subgrupos anteriores de Salmonella y Arizona se consideran de la misma especie, pero pueden separarse en 6subgrupos. La única excepción la constituye S. bongori que por estudios de hibridación de ADN se constató que es una especie distinta. Por lo tanto, existen 2 especies y 6 subespecies de S. entérica en el esquema actual utilizado por el Centers for Disease Control and Prevention (CDC). a. Salmonella entérica: S. entérica subespecie entérica (I): comprende la mayoría de los serotipos S. entéricasubespecie salamae (II) S. entérica subespecie arizonae (IIIa) S. entérica subespecie diarizonae (IIIb) S. entérica subespecie houtenae (IV) S. entérica subespecie indica (VI) b. Salmonella bongori (antes subespecie V) La mayoría de las serovariedades aisladas del hombre y de los animales de sangre caliente pertencen a la subespecie I (entérica) y llevan un nombre relacionado con el lugar...