Procedimientos Iso 22000

CONTEXTO DE LA CARACTERIZACIÓN DE PELIGROS
El análisis de riesgos es un proceso que comprende los siguientes elementos: evaluación de riesgos: evaluación científica de los efectos adversosconocidos o potenciales en la salud; gestión de riesgos: evaluación, selección y aplicación de alternativas de carácter normativo; y comunicación de riesgos: intercambio de información entre todas las partesinteresadas. Aunque la separación funcional entre estos tres componentes es importante, hay un reconocimiento cada vez mayor de la necesidad de interacción entre ellos.
Componentes de unaevaluación de riesgos microbiológicos La Comisión del Codex Alimentarius define la evaluación de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos como un proceso con una base científicaformado por cuatro componentes:
Identificación de peligros, evaluación de la exposición, caracterización de peligros y caracterización de riesgos.
• Identificación del peligro: Es un procesopredominantemente cualitativo orientado a establecer la identidad de los microrganismos o las toxinas microbianas motivo de preocupación en los alimentos o el agua. Puede incluir información sobre el peligroen cuestión, así como los datos pertinentes conexos, por ejemplo clínicos y de vigilancia.
• Evaluación de la exposición: Debe proporcionar una estimación, con la correspondiente incertidumbre, dela presencia y concentración del patógeno en una porción determinada del alimento en el momento del consumo o en un volumen determinado de agua utilizando un método basado en la relaciónproducción-consumo. Si bien se puede utilizar un valor medio, en las determinaciones más exactas se indicará una estimación de la distribución de las exposiciones. Normalmente comprende la determinación de lasfrecuencias de consumo anual de alimentos y agua y sus pesos o volúmenes para una población o subpoblación determinada y debe combinar la información para estimar la exposición de la población a los...