Procedimientos Químicos De Conservación De Frutas Y Hortalisas

PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN

· PRESERVANTES Y OTROS ADITIVOS.

DEFINICIÓN: “ CUALQUIER SUSTANCIA QUÍMICA QUE CUANDO ES AÑADIDA A UN ALIMENTO PARA PREVENIR O RETARDAR SUDETERIORACIÓN. SE DEBE SEÑAR EN LA ETIQUETA COMO UN INGREDIENTE INDICANDO SU NOMBRE”

SE CLASIFICAN EN DOS GRUPOS: A) ANTIMICROBIANOS

B) MEJORADORES DE LA CALIDAD

PRESERVANTES ANTIMICROBIANOS

SONAQUELLOS ADITIVOS QUE EVITAN O RETARDAN EL CRECIMIENTO DE MOHOS, LEVADURAS Y BACTERIAS EN DIFERENTES ALIMENTOS COMO LO MUESTRA EL SIGUIENTE RECUADRO:

ADITIVO USOS EFECTOS

DIÓXIDO DE AZUFRE VEGETALES,VINOS MOHOS, LEVADURAS

SULFITO DE SODIO TEJIDO ANIMAL Y VEGETAL MOHOS, LEVADURAS

ÁCIDO PROPIONICO ENCURTIDOS MOHOS

BENZONATOS JUGOS DE FRUTAS MOHOS, LEVADURAS

ACIDOS CÍTRICOS MARGARINASMOHOS

PEROXIDO DE HIDRÓGENO LECHE BACTERIAS ANAEROBIAS

MEJORADORES DE LA CALIDAD

ADITIVOS QUE PERMITEN MANTENER EL OLOR, COLOR, SABOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS POR UN TIEMPO.

SEGÚN SUOBJETIVO ENCONTRAMOS: ANTIOXIDANTES, AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO Y AGENTES AFIRMADORES.

ANTIOXIDANTES

EVITAR LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS, LOS ALIMENTOS QUE PRODUCENRANCIDEZ, DETERIORO INDESEABLE EN ÉSTOS ALIMENTOS DEBIDO A LA PRESENCIA DE OXÍGENO, LUZ Y ALTAS TEMPERATURAS. ESTO PROVOCA UNA VARIACIÓN EN EL SABOR Y VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO. ALGUNOS ANTIOXIDANTES SON:

ÁCIDO ASCÓRBICO / VITAMINA E. / ASCORBATO DE CALCIO / BHA (BUTIL HIDROXI AMISOL) / BHT (BUTIL HIDROXI TOLUENO) / TBHQ (TORBUTIL HIDRIXI QUINONA / ACIDO LÁCTICO / ACIDO TARTÁRICO.

AGENTESCONTRA EL OSCURECIMIENTO

EVITAR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO (ENCAFECIMIENTO) QUE OCURRE EN LOS TEJIDOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CUANDO HAN SIDO ROTAS POR UN CORTE, TAJADAS Y MOLIDAS DEBIDO A LA PRESENCIADE OXÍGENO.

ALGUNOS ADITIVOS SON:

DIÓXIDO DE AZUFRE / SULFITO DE SODIO / ÁCIDO ASCÓRBICO.

AGENTES AFIRMADORES

VEGETALES SE ABLANDAN DURANTE EL PROCESO DE ENLATADO. LA ADICIÓN DE SALES...