procedo de produccion piloncillo

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Josué R. Solís Pacheco, Francisco Pérez Martínez, Ignacio Orozco Ávila, José Luis Flores Montaño, Ernesto
Ramírez Romo, Angelina Hernández Rosales, Blanca Aguilar Uscanga
Descripción de un proceso tecnificado para la elaboración de piloncillo a partir de caña de azúcar
e-Gnosis,núm. 4, 2006, p. 0,
Universidad de Guadalajara
México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=73000401

e-Gnosis,
ISSN (Versión electrónica): 1665-5745
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© 2006, e-Gnosis [online] Vol.4, Art.1

Elaboración de piloncillo…Solís P. J. R. et. al.

DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO TECNIFICADO PARA LA
ELABORACIÓN DE PILONCILLO A PARTIR DE CAÑA DE AZÚCAR
DESCRIPTION OF A TECHNICAL PROCESS TO MAKE UNREFINED BROWN SUGAR (“PILONCILLO”) FROM
SUGARCANE

Josué R. Solís-Pacheco1, Francisco Pérez-Martínez1, IgnacioOrozco-Ávila1, José Luis Flores-Montaño1,
Ernesto Ramírez-Romo1, Angelina Hernández-Rosales1, Blanca Aguilar-Uscanga1
jsolis@ciatej.net.mx / fperez@ciatej.net.mx / iorozco@ciatej.net.mx / jlflores@ciatej.net.mx / tramirez@ciatej.net.mx /
shernandez@ciatej.net.mx / baguilar@ciatejnet.mx
Recibido: diciembre 5, 2005 / Aceptado: enero 17, 2006 / Publicado: febrero 14, 2006
RESUMEN. Este trabajo hacereferencia a un proceso tecnificado para la elaboración de piloncillo a partir del jugo de caña de
azúcar, conservando las características del proceso tradicional, con la finalidad de mantener la identidad del producto, y
considerarlo como un alimento natural mínimamente procesado. Se ha desarrollado un proceso semi-continuo para la elaboración
de piloncillo, sin que se vean afectadas suscaracterísticas originales y con calidad destinada para el consumo humano. El proceso
consiste en tres etapas principales: una etapa de extracción de jugo de caña, la segunda etapa una clarificación y concentración del
jugo y como última etapa el moldeo del piloncillo. La dureza del piloncillo es una de las características más importante que
describe la calidad del producto y está ligada directamente a laconcentración de Azúcares Reductores Directos (ARD) durante el
proceso de elaboración. La aplicación de temperaturas muy altas durante tiempos prolongados, puede generar aumento
considerable en las concentraciones de ARD. La estrecha relación entre la concentración de ARD y la dureza del piloncillo indica
que mientras más baja es la concentración de ARD, más firme es su consistencia.
PALABRASCLAVE. Alimento natural, panela, jugo de caña, saccharum officinarum.
ABSTRACT. This paper describes a technical process to make unrefined brown sugar from sugarcane juice maintaining the
characteristics of the traditional process with the purpose of keeping the identity of the product, considering it a natural food with
minimum processing. A semi-continuous process has been developed to makeunrefined sugar, keeping its original quality and
characteristics for human consumption. The process consists of three stages: extraction of juice from sugarcane, a juice clearing
and concentration stage, and the molding of “piloncillo” blocks/cones. The hardness of “piloncillo” is one of the most important
characteristics since it rates the quality of the product, and it is directly linked tothe concentration of Direct Reducing Sugars
(ARD) during the process. Applying very high temperatures for long periods of time may result in a significant increase of ARD
concentration. A close relation between ARD concentration and “piloncillo’s” hardness indicates that the lower the ARD
concentration the harder “piloncillo” is.
KEYWORDS. Natural food, jaggery, sugarcane juice, saccharum...