procesado de carne

Ciencia Básica del Procesado de la Carne

Lynn Knipe
Departamento de Zootecnia
The Ohio State University

Las siguientes "reglas generales" son representativas de la composición de la mayoría de los ingredientes cárnicos:

60- 72% de humedad
10-20% de proteína
4-20% de grasa
1% de cenizas

Existen algunas excepciones alas susodichas composiciones, en que el contenido dehumedad puede ser tan bajo como un 40% en materia prima alta en grasa, como los recortes 50/50. De la misma manera, el contenido de grasa puede ser tan alto como un 50% de la composición total en materiales muy grasos. Sin embargo, por 10 general la humedad es el componente principal de la came, seguida de la proteína y/o la grasa.

Humedad

Existe una relación relativamente consistente entreel contenido de humedad de la carne y su contenido proteico. Esta relación es representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinación dehumedad y proteína se desplaza en dirección opuesta.

La humedad es importante en los ingredientes cárnicos, ya que está involucrada en la disolución y dispersión de los ingredientes secos yen la extracción de proteína durante la fabricación de productos procesados. Se puede añadir agua adicional durante el procesamiento para mejorar los procesos ya mencionados, además de que la humedad añadidapuede suavizar la textura de los productos bajos en grasa, reducir el aumento de la temperatura al emulsificar pastas o preparar mezclas (si se añade como hielo) y reduciría los costos de materia prima de los productos.

Proteína

La porción proteica es el componente más importante de los productos cárnicos. Los costos de los productos están basados en gran parte en la cantidad de proteínacárnica de sus formulaciones, y la mayoría de las regulaciones de procesamiento están basadas en parte del contenido proteico de los productos.

Existen tres tipos de proteínas en la cárne. El tipo de proteína más valioso, tanto para animal vivo como para el procesador cárnico, es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejidoconectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplásmicas.

Las proteínas contráctiles son solubles en sal, lo cual quiere decir que pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son las proteínas cárnicas más importantes, ya que son las mejores para ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínasindividuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, el cual permite el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y de la gente.

La miosina, particularmente, es la más funcional de todas las proteínas animales en la producción de productos cárnicos cocidos. Sin embargo, la mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canalesprevio al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. Si bien la actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, se extrae con relativa facilidad y es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosinase han contraído para formar la forma irreversible forma actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne.

Las proteínas sarcoplásmicas aparecen con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien estas...